咸菜长白霉不建议吃。腌菜缸内盐水的表面，容易产生白膜，如果不及时清理掉，会让腌制的咸菜腐烂、变质，所以长白霉后，不建议吃。
咸菜中含有亚硝酸盐。在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，不过从第三天开始，咸菜的亚硝酸盐含量就达到了一个巅峰，但是从第九天开始下降，二十天之后基本消失，所以在腌制咸菜后，两天内，或者二十天之后才可以食用。
腌制咸菜成功之后，在吃之前可以用水煮2分钟或日照30分钟，这样可以在一定程度上减少咸菜中残留的亚硝酸盐。
发霉的咸菜中可能会含有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是霉菌所代谢的有害物质，这种物质能够严重损害人体各内脏器官，过量摄入与服用剧毒砒霜无区别。
误食发霉食物可能会出现身体不适，呕吐、腹痛等症状，所以这个时候要及时就医检查，一般来说，食用量不多不会对人体造成什么危害。
发霉食物的发霉的部分是霉菌发育成熟的部分，而在其旁边还有很多肉眼看不到的霉菌，所以说就算是将发霉食物的表面去掉，一些细菌还是会藏在其他部分。
