排酸猪肉和普通猪肉的处理方式、口感不同。排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，这种肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺，排酸肉是在一定的温度、湿度、风速下，将肉中的乳酸成分分解成二氧化碳、水和酒精，之后挥发掉。普通的肉没有经过任何的处理。
排酸肉经过了一定的处理之后，肉的口感得到了很大的改善，这种食物的味道十分鲜嫩，普通的肉因为没有经过任何的处理，所以是比较原始的猪肉味。
买肉也是有技巧的，一般来说，买猪肉时候要看猪的颜色，新鲜和健康的猪肉，瘦肉部分颜色呈鲜红色，颜色为红色或者粉红，如果是暗红色的属于比较次。
买猪肉的时候还要闻一闻猪肉的气味，可以将猪肉放在鼻子中闻一闻，如果是比较好的气味，这样的猪肉就是新鲜的，可以购买。如果带有很浓厚的腥臭味，这样的猪肉不新鲜了，不建议购买。
用手指压下猪肉，猪肉要有弹性，如果用力按压，猪肉可以恢复原状，这样的猪肉是可以购买的。
