全蛋打发和蛋白打发口感不同。全蛋打发的口感更软绵，蛋白打发的口感更筋道。全蛋打发的口感更加芬芳，蛋清和蛋黄融合制作出来的食物更香浓。
一般来说，全蛋打发的面糊，用刮刀舀起时，面糊会顺滑地往下流，用这种蛋液制作出来的蛋糕，口感更滑。
打发鸡蛋是一种比较精细的活，首先打发用的工具、盛蛋白的盆要保证无油无水，这样才可以保证蛋白打发。
打发蛋白最好是选择新鲜的鸡蛋，越新鲜越好，这样鸡蛋的口感才不会很差。
打发蛋白一定要把握温度，室温的鸡蛋比较容易打发，而冷藏后的鸡蛋可以令打发的蛋白更稳定。
蛋白和蛋黄分离的时候，蛋白中决不能混合一点蛋黄，不然蛋白就没有办法打发。
打发蛋白的时候，可以加入一些糖，这样可以让蛋白更好的打发。糖要分三次加入，如果一次把糖放进去，打发时间会很久。
打发好的蛋白一定要好好用，不然很容易就会融化掉。
