做酱牛肉需要用牛腰窝肉或牛腱子肉，最为正宗的酱牛肉多使用的是牛前腿的腱子肉，因为这个部位的牛肉做酱牛肉食用口感最好。
牛身上不同部位的肉有着不同的质感，烹饪方式更是不一样：
一、牛颈肉：
这个部位的肉肉纹较乱，但是肥瘦兼有，肉质干实，适合做成牛肉丸，做汤也是非常好的。
二、肩肉：
这个部位的肉有着较细的纤维，由互相交叉的两块肉组成，口感滑嫩，适合炖、烤、焖。
三、胸肉：
这个部位的牛肉主要是胸大肌，分布在软骨两侧，面纹较多，有一定的脂肪覆盖，肥而不腻，适合炖汤。
四、外脊：
这个部位的肉也叫西冷，肉色呈现出红色，有大理石斑纹状，是牛背部的最长肌，常常用作牛排，适合煎、烤。
五、里脊：
这是牛肉中肉质最细嫩的部位，也叫牛柳或菲力，大部分是低脂肪的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，生活中常见的菲力牛排就是这个部位的肉。
