【@晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法步骤图】深山养蜂农-制作

2018年10月20日17:03:23 发表评论 33

@晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法
桃酥是一种南北皆宜的传统特色美食,以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国,桃酥的主要成分是面粉、鸡蛋、猪油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,大人小孩都特别爱吃,是人们最常食用的糕点之一。也是较为简单的酥类糕点!其实大家的配方都差不多,但是不同的手法和材料状态的不同,做出来的口感真是千差万别的!经过晓廷老师的指点迷津,无私教导(再次表示感谢晓廷老师!)现在我总结了zui终确定的完美配方!大家有空可以做了吃吃,分享给家里的老人和孩子吃,相信大家吃了你做的桃酥,外面买的那些廉价的桃酥就不会再吃一口了!口感和酥脆程度不是一个概念!
这个方子可以做16个桃酥的量。大家可以根据自己的烤箱和烤盘的大小调整。

用料表:

猪油 120克
绵白糖 80克
蛋黄 2-3个
中筋面粉 170克
1克
玉米淀粉 30克
小苏打 2克
泡打粉 3克

步骤图:

  1. 关于做桃酥饼用油的问题,每天有很多人问我,所以统一说明一下。此配方是我吃过最好吃的。修改过很多次总结出来的,个人建议,如果不是回族不能吃猪油的话,建议还是试试这个原配方。保证你吃了还想吃,这个是正宗的老味道。如果你本身就不喜欢猪油的味道,你可以换成等量的黄油或者起酥油来做,外面卖的甚至都是起酥油。如果自己做着吃,建议用猪油和黄油健康一些。因为现在要买到完全不含不饱和脂肪酸的,起酥油比较困难。另外还有就是看到有些人留言说是猪油有怪味。。。这么说吧,每个人对味道的感觉不尽相同。众口难调,同样的东西,有人喜欢,有人不喜欢。大部分人还是比较喜欢猪油的味道。最重要的一点,如果你买的猪板油是不新鲜的,是冷冻的,或者是被污染过的,才会有sao味。哈哈!再或者,如果你熬猪油的时候火太大了,老了就会有焦味儿。做出来的东西也不会好吃。熬猪板油,一定要买当天新鲜的,不要买冷冻的,买回来直接用热水清洗干净,然后切成小块,放在铁锅里面小火熬制。然后过滤掉肉渣冷却即可。

  2. 所需材料大合影

    其中泡打粉建议大家用新拆的,泡打粉非常容易失效,一旦失效的话都能做出来,就不会膨胀。

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  3. 称重好的固态猪油~一定要凝固状态的~这样做出来的桃酥,烤好了才有超多的裂纹,之前我一直用了液态的猪油,最终做出来的桃酥裂纹状态就没有这么好。多谢晓廷老师的指点。 她让我试着用打发的猪油,做出来的味道和裂纹特别好。心里由衷的感谢她,感谢我的美女老师!

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  4. 打蛋器或者厨师机,把猪油打发成这个状态,就是稍微打一会儿像奶油的样子。非常细腻。这个是非常关键的一步。不要偷懒省掉。最终桃酥酥脆程度,和有没有裂纹和这个息息相关。
    另外大家注意一下。凝固状态的猪油是要常温的。不要从冰箱刚拿出来。冰箱冷藏过的凝固的猪油,你用打蛋器很不容易打,太硬了。经常有厨友的朋友问这个,所以一定要注意。冷藏过的猪油你可以提前几个小时拿出来。常温状态,然后再打就很轻松了。如果是冬天,有的地区常温也特别冷的话,猪油也是比较难打的,你可以把猪油放到暖气片上,或者烤箱开30度发酵功能把猪油先软化一下,但是不能软化成液态。还是那种固态,只不过很软,那样用打蛋器就很好打了。我做这个菜谱的时候,我是在冬天做的,所以猪肉很容易凝固成固态。相反,如果你是夏天,室温比较高,熬制好的猪油建议放在冰箱冷藏一下,然后打发的时候要隔冰水,就好比夏天打奶油的方法一样。在装猪油的不锈钢盆外面再放一个大一点的不锈钢盆,里面放上冰水就行了。

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  5. 打好的猪油,就是这个状态,非常细腻,软软的奶油状,想不想来一口

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  6. 这是蛋黄。建议用常温状态的,如果是冰箱冷藏过的,蛋黄和猪油混合非常容易水油分离。用刚刚打猪油的打蛋器稍微打一下,打细腻了。无需打发。

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  7. 绵白糖,猪油,还有蛋黄混合。为什么我们建议用绵白糖,因为绵白糖的甜度稍微高一些。而且棉白糖相对于白砂糖,会多一些水分。混合起来比较好操作。

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  8. 这个是混合后的状态。

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  9. 另取一个容器,称重好中筋面粉,玉米淀粉,小苏打和泡打粉,盐,混合后筛入刚刚的猪油混合物。一定要混合均匀之后过筛!!!这步很重要。千万不能图省事,因为经常听到有人反映,他烤出来的桃酥发苦,发涩。那有两个原因,要么就是烘烤温度太低,苏打成分没有完全分解。还有一个就是苏打和面粉没有混合均匀,小苏打集中在某一两个面团上面,味道比较重。所以请严格按照流程来!!!
    注意看重点,不要看我凌乱了桌面啊

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  10. 用切拌或压拌的手法,把面团混合好,揉成一个长柱形。然后分成25克一个的小剂子,刚好可以分成16个。
    #凝固的猪油不怎么好混合面团,有点干,大家可以先用刮刀切拌混合好,再把面团放到案板上,用手稍微轻轻的揉下成团就行了,但是一定一定不要揉捏过度,因为打发的猪油,还有面团里面裹入了适当的空气,有助于桃酥饼成品的开裂,状态只要没有干粉就行了,揉捏过度一定会影响成品开裂效果。切记切记!要不然你做出来像饼干一样没有裂纹,不酥脆,不要来找我诉苦。

    @晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法 步骤10

  11. 称重好的面团,轻轻搓圆之后,放入烤盘。用硅胶刮刀尾部,旋转一圈,搓一个小坑。当然也可以用手指直接按。比较省事。这样做是为了做出来成品更好看,中间不鼓包。有助于开深裂。

    @晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法 步骤11

  12. 刷上薄薄的一层蛋黄水。蛋黄加一点水稀释下。不要刷太厚,薄薄的就行。刷太厚了,上色太重,不好看。刷这个只是为了更好的粘上芝麻。

    @晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法 步骤12

  13. 这个是我最近做的图片。因为发现很多人刷蛋黄水掌握不好,刷的太厚不均匀,比较难看。所以我建议如有这种小喷瓶的,可以直接喷水代替刷蛋黄液,然后撒上芝麻就行了。这样又方便。又美观。

    @晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法 步骤13

  14. 撒上芝麻。
    有个注意点。放到烤盘上,一定要留够大的间隙。因为桃酥烘烤之后。会膨胀。变大变薄。所以如果间隙不够的话,每个桃酥饼会相互粘在一起不好看。我看有的人交的作业也没有预留空隙,烘烤后都摊成鸡蛋饼了

    @晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法 步骤14

  15. 普通平炉烤箱中层,175-180度,烤20分钟。如果用风炉建议150度,18分钟。
    也可以根据自己烤箱的温度调整。
    注意事项:有的厨友问我为什么他烤了会焦了?原因只有一个,你烤箱的温度不准。一般机械烤箱温度都偏高,比如我用的长帝32寸的就偏高30度。所以掌握烤箱实际的温度很重要。可以买一个烤箱温度计测试一下。比如我们推荐用的是180度。而我的烤箱测试下来偏高30度,那我用180度的方子的时候,我只要旋转到150度就行。所以不要死搬硬套,一定一定要掌握自己烤箱的实际温度。如果你的烤箱本身温度就偏高,你还旋转到180度,那实际温度就有210度了,不烤焦才怪。这样解释了大家还明白吗?

    @晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法 步骤15

  16. 烤好之后,放到烤网上等十分钟左右完全凉了之后就特别酥。酥的掉渣。冷却之后就可以,用保鲜袋密封起来,要不然长时间会变软,不那么酥脆。
    我现在知道为什么老头儿老太太都喜欢吃桃酥了,因为没有牙齿也能吃
    小朋友也可以吃哦。因为放到嘴里基本不要嚼的,入口即化,哈哈

    另外桃酥饼建议做完冷却20分钟之后再吃,口感更好。用保鲜袋密封起来,正常一周内吃完没有问题。

    @晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法 步骤16

  17. 下面的步骤不要我教你们吧。找一个美美的容器。摆一个造型,拿出手机。咔嚓咔嚓。分享到朋友圈,让别人流口水去吧。

    @晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法 步骤17

  18. 来一张我的写真,忽略我粗糙的双手。劳动人民的手。就是这么滴有特点。

    还有一个补充说明一下。大家可以根据自己喜好,混合面团的时候,里面可以加一些核桃碎,腰果碎。或者蔓越莓。自己适当的创新。做出来味道肯定不一样。
    也有好多人私下问我,你这个桃酥我做了分享朋友圈,好多人赞,想要买,不知道卖多少钱。其实桃酥都是看得见的材料。成本不怎么高。卖的太贵,别人会说你心hei~
    但是你可以自己像我上面说的加一点核桃碎腰果碎这些别人看得见的坚果,这样价格卖高一些,也是理直气壮的,毕竟营养和丰富的口感和外面超市卖的工厂批量生产的那些几块,十几块钱一斤的桃酥肯定不一样了。而且那些基本上都是用的起酥油。没有自己现熬的猪油做的吃的健康。

    @晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法 步骤18

  19. 时隔多日,今天又做了一批。因为上次做着送给老爸老妈他们特别喜欢吃。今天特地打电话让我再做一批。肯定是吃上瘾了。
    这个是必备的年货,家里老人肯定都喜欢,有空的朋友们赶紧做起来吧。健康又美味,而且是一份独特的心意。

    @晓廷老师推荐的完美配方~古早味桃酥~有裂纹!超级酥脆的做法 步骤19

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