实话说，到今天为止，还是有很多人问我有关学习烘焙是野路子还是去学校的问题，我有很多想说，但是又觉得，像我这样的资历和年纪，实在是无法负担各位的前途和人生选择。而且你说，读书和工作有什么可比性呢？
今天我就统一发在这儿，也算是给很多提问的小伙伴们一个交代了~
每个人的人生都有不同的机遇，也很难去复制和参考，我今天的这些，只是我个人从业到现在国外学厨的经历，希望能提供一些帮助，但不足参考。
- 「野路子」
野路子，简单说来就是在一个职业领域，莫名其妙的像一张白纸一样从学徒干起，当下美食界厨师界高手云集，野路子想high起来找个组织，却没有校友会也没有个组织可以收留你吧。
严格说来，我自己也是野路子出身的，大学的专业跟厨师这件事，没有半毛钱关系，如果不是机缘巧合为了留学时的生计，我也不会入这行。做这行之前，虽然很想休学读厨师，但最终入行前，我也没去烘焙学校学习过。
我的人生其实没有投过求职简历，从业经历也很单纯，19岁的打工开始到今年年中开了第二家店为止，我一直在一个日本的烘焙集团里工作。也没有正经的老师手把手带我，就莫名其妙一路把我逼到了要自己管理厨房和运营店铺的境地。
我就是啥也不会，空有一腔爱做吃的热情，就进了厨房。但真正的厨房就像战场，我就像没有学过端枪，就要开始接飞来的子弹。
庆幸我进了这行，我的师傅就是严格得变态的日本人们，主厨不会有多余时间给你慢慢成长，顾客也不会一次一次原谅你的失误，而你的团队，也不会去接受一个拖后腿的人。
野路子能得到的，是在学校呆一万年也不会养成的工作能力，工作速度，工作习惯和职业素质。
在厨房做学徒，才能真正去了解一个厨房的运作，去控制成本，实现生产，团队合作，保质保量并且变成洁癖狂清洁工。这些品质多靠个人素质和素养，没人逼得了你。
我之前呆过的几个国内外的面包店，我的野路子师傅们教给我合格的厨师应该是什么样子。
1，不准迟到，无论凌晨几点上班，是面包师的本分，是职业操守，而一整天的生产流程卡得严丝合缝，你醒发箱里设定好时间发酵的面包，也不会因为你很困迟到，而晚发酵几分钟。你可怜的睡眠，跟这家店大半天需要卖掉的面包有仇。
2，没资格生病，无论日本还是国内，特别是日本，店铺的人手都是刚刚好，甚至就是让人工作打着转停不下来的快节奏，一个人一天要做很多独立工作，并学会分担团队的活。如果轻而易举的请了个假，那一整天的面包很有可能就是没人烤了，或者生面没有人打了。
3，接受效率的训练，利用碎片时间速度完成工作，在吐司发酵的空当，打法棍的面，并且踩准同伴下一步工作的动线，在烤面包的几分钟里，空出手来调好酱汁，或者把手里的所有烤盘都擦干净。（店铺不会为你准备山一样多的烤盘和工具，一切都是刚刚好够用，偶尔坏了还不一定够用只能你学会赶紧为后面的工作做好准备）体力劳动的同时，也在大脑里飞速安排工作与工作之间的衔接，做好每一件事利用每一刻时间，在日本忙碌的店铺内外场，一整天的工作里，基本无法慵懒地站在同一个地方。（上一天班，能在20平方的地方走将近30000步是一种什么样的体验）
4，厨房必须一心多用，只会专注自己手上的活绣着花的人，是没有做主厨的能力的。顶多就是个厨艺爱好者，主厨呢，做好自己的事情以外，盯住所有人可能会出现的失误，和及时给予指出（呵斥）即将出现的问题，并在出现问题的时候救场。
5，对于卫生有自己的坚持，每天必须刷的地板，对手的消毒，对所有原材料的保存和对冰箱的整理，水沟，湿漉漉的醒发箱，飘着满满发酵黄油臭的滤油箱，高温的烤箱，在我的店里，都是必须清洁的东西。更不用说最基本的打面缸，面盒，压面机，甚至所有的模具和工具。
在下班前，完成自己该做的产品以外，把自己的工作场所和制服，清洗到像没用过的样子。
6，学会团队合作，厨房是个分工严谨的组织，而不是个人的show场，同时，为第二天的工作做好准备，不给同事添麻烦，是一个厨师最基本的底线。
7，不要对学艺抱有太多幻想，因为不是学校，没有人会去有时间手把手的教你，很多人来做学徒，或者应聘，都期待是有师傅从旁指导最后却失望，而其实学徒的本质，你，只是一个店铺人手，自己的成长只有自己负责，而想抓住进步的机会，也只能靠自己在每一天的工作里观察和学习，在经验里总结教训然后进步，每一天都是在学习和总结，面对不合格的产品，只有主厨飞来的刮板或者被骂到臭头，当着你的面倒掉所有的作品去羞辱你，真实的生活并没有童话里写的，摸着你的头说大胶布哦，然后抓着你的手教裱花。
8，所谓的职人精神，这也可能是日系烘焙师的标配吧。对自己的工作尊重，认真负责，他们对一件事做到极致，与其套上热爱的情怀标签，不如说其实只是一种责任和职业操守。而恰恰我们的职场文化里缺失的就是它。
当你每天做了四五十几种品类，单品可以超过1000个的产品，洗了一万个模具，做了几千天相同的事之后，这样几年，腰椎颈椎肌腱已经不属于自己，那些动作莫名的烂熟于心，甚至在睡梦里你都能挥舞你的擀面杖，按掉计时器，穿梭在烤箱和打面机之间，午夜惊醒都怕面包发过头，这个时候你基本就拥有了属于你自己的独立的触觉和经验，有些东西言传不了，身教不了，就是这样妥妥帖帖的属于你，成为你身体的一部分，就是如此的行。云。流。水。
而从学徒做起，像我这样做个几年，也好像吃了百家饭，因为烘焙集团里资历深的大师傅很多，见谁我都屁颠颠的求教学，加上供应商的技术开发课，加上日本同行好友的相互引荐，加上自己去考的一些奇奇怪怪的技能考试，到现在遇到给我指导的老师，估计手指脚趾加起来也数不完了。他们都身体力行的教会我以上所有，甚至更多的东西，他们不仅仅是教，自己也在践行这些事。并且身体力行告诉我，学手艺，需要实践，更需要时间。
不幸的是，这场无休止不断重复的仗可能打十几年，你才有可能有机会成为一名少将。
如果希望将厨师作为终生职业的人，不如选一家店铺，去试试看自己对这行的热爱压不压得过这些所谓的苦，不会去随便放弃。
- 「学院派」
但总靠自己摸索技能点，可能要摸索个十几年，而一所好学校呢，恰恰是帮你浓缩了几年的经验的地方。但他只负责告诉你，不负责教会你。
我命好，爹妈虽然不是太爱我选的路，但是总支持我的任性。
开了两家店铺，做了几年厨房，也管理了几年厨房，人，在一些节点，总会遇到瓶颈。是技术上的，也是心态上的。
因为实在太爱厨师这行了，对一切都有一万点的好奇，而长年累月的应对营业的生产压力，完成指标，但这些除了在技术上的积累以外，创新能力和好奇心基本已经归零。
这时候我就想给自己放个假，日语里叫「気分転換」 。
跟着日本师傅们一万年的我，报了蓝带的甜品班，想看看有120年历史的法国学院派，是个什么样子，也想看看甜品和面包的不同。
因为蓝带的签证不支持打工，也无法圆我曾经边去好店铺工作边学习的白日梦，于是我选择了密集班缩短在国外耗费的时间成本，而在学校里密集班的学制也很紧凑，基本一天教N种甜品的速度，还来不及消化就是新课，所以我庆幸来学校的我不是一张白纸，而是一张经年累月充满了无数问号的纸，而学习就会变成一种深造，而不是天天带着自己战战兢兢的基本功，低空飞过Chef打分的底线。
在这行接触的东西越多，自然不懂的东西越多，这里很感谢在每个平台给我提问的小伙伴们，你们让我看到了我有无数的技能点缺失。
（这里我就不说什么各种烘焙学校的不同了，这种事儿见仁见智，985211的学校还经常互撕呢不是？能到有名厨艺学校做老师的，深厚的资历和手艺都是血泪史，没有什么可指摘的，要做的只是好好的低头认真学习偶尔吐吐无伤大雅的槽而已。母校我爱你~请根据自己的经济状况，时间，家庭因素等等综合考虑学校，我选了蓝带你咬我啊~）
学校有很多老师，而这些老师在行业里颇有声望，也曾经是各个名店的主厨，在学校做老师加上开店的资历，少说都有近三十年，有幸跟他们喝酒的时候套过老底，他们也都基本是野路子出身的，蓝带甜品总监Yuji更直接，丢过来一句话：不要说学一年两年了，无论在学校学几年，出去也都是一样是个0。
虽然最后想成为大师都要回到野路子这条路，但进烘焙学校学习，也不是大部分野路子职人们觉得的那么不值得的。起码从一开始：
1，有人一步一步教你了。有好几位资深chef（还有很帅的）能拍着你的头说做坏了真的大胶布，大不了倒了重来，手把手的教你裱花，揉圆，巧克力写字，授课氛围热情洋溢，轻松活泼，压力不大也不受罪，如果你真的是厨艺爱好者，其实每一天都会过得很充实又快乐。
2，轻松快乐有趣。交了高昂学费很多事都不用自己动手了，没有店里干活无边无际的辛苦，上上理论课，实习课做个作品，能够轻轻松松认认真真的完成自己的喜欢的事，偶尔颇有成就感。
3，节约了好几年的经验积累时间。主厨将好几十年的前人经验浓缩成了精华，全部喂给了你，搅拌的正确手法，加材料的顺序，程度的判断，经历反复实验过的完美配方，恰好的加工温度，烘焙品性状的控制和比对，烘焙品的历史文化，甚至不同国家chef之间有趣微妙的技术差异等等一系列可能摸索一万年都不一定能get到重点的有用知识会激发你的好奇心和求知欲，在上课的时候只要主厨轻轻的一点拨，就能把你满屏的问号变成齐刷刷的感叹号，惊叹连连，过去在工作里遇到的迷雾似的现象，也瞬间明晰了原理。
但这些并不代表你就学会了，你只是知道了，而剩下的就是大量的练习，让它们变成你身体的一部分。
4，有了进入烘焙行业的机会和起点。从有名望的厨艺学院毕业，拿到了有名望的老师的推荐信，是进好的餐厅和好的店铺开始自己的职业生涯的敲门砖。
5，理论知识更丰富。除了成为四肢发达的体力工作者以外，你会认识很多来自各行各业的小伙伴，人生的新窗户又打开了好多，脑子也会更新很多新的见识，要是你拼一点努力一点，还会学习新的一门语言什么的。而会日语或者法语，简直是打开烘焙界学习之门最有利的钥匙。
（毕业的你只需要记得一件事，你一毕业如果要进餐厅，要学会丢掉学校的习惯，像尊重你的老师一样，从尊重新主厨的工作习惯开始）
