很多烘焙教程是知其不然不知其以然,有没有科普烘焙介绍原理的书?

不知道各位有没有这样的问题?

比如 为什么要用鸡蛋、为什么要打发,打发要到什么样的程度,温度到底有什么讲究有什么样的科学依据等等这些。

《FOOD AND COOKING》
全系列有三本书,我都入了。做甜品的话最常用的应该是蓝色这本,跟烘焙有关的基础食材性质讲的比较多,如果全部都读完,对产品的把控肯定是会上一个大大的台阶。

很多地方都是可以做笔记划下来的,难得的好书。除了对烘焙感兴趣的人之外,喜欢料理的也十分推荐这系列的书。 算是一本“简化综合版的食品化学书”。

《甜点的基本功》川上文代著
这本书的配图都比较全,基础面糊、酱料的制作手法交代的都很清楚。在平时操作中容易忽视的一些细枝末节也都交代到了。
书中对甜品制作过程中用到的工具、风味材料等也单独列表做解释,没有什么晦涩难懂的语言。每一种蛋糕的装饰方法,书中给出了具体的参考。是很好的工具书。

《用科学方式了解糕点的为什么》
法式甜品烘焙职人人手一本。日本辻制果学校出品,内涵很多化学方面的知识,措辞十分严谨,是一本很好的纠错书,特别是在制作过程中出现某些问题不知道原因,就可以翻它来逐条排查。

但是对于家庭烘焙来说的话,可能很多知识点太晦涩的一点,涵盖的化学相关知识比较多。如果不要这一本可以选择刚刚那本《甜点的基本功》。

《面包圣经》

因为我做面包非常少,面包和西点师截然不同的两个方向。所以暂且只有这本书可以推荐,就算是不做的话,帮助提升对面包的认识和了解,知识点也比较多的。


《乳品加工技术》

这本已经严重超出了只想稍微了解烘焙原理的范畴,因为我是学化学的,所以会时不时翻一翻。如果你们觉得太难懂,可以等着我更新总结式发言的问题。

啃的动的话还可以备一本《食品化学》《食品添加剂化学》.....以备不时之需

 

作者:昕雅
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来源:知乎
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