1配方用糖不够
发酵成熟的披萨面团，经制饼抹酱撒料烘烤工序后，高温烘烤后，饼边和饼底都呈现出金黄的色泽，非常有诱惑力。但如果和面配方中忘记加糖或者用糖量不够，发酵过程中就会把糖分消耗殆尽，烘烤后的披萨饼没有诱人的色泽，无法产生良好的美拉德反应和焦糖化反应。
2环境湿度不够
面团发酵需要恒定的温度和充足的时间，而对环境湿度也有要求，整形揉圆后和日常管理面团时，都要及时喷洒水雾。否则面团发酵的环境湿度不够，面团表面水分蒸发过快，容易干硬结皮，会遏制淀粉酶的作用，致使烘烤后的披萨饼缺少诱人的光泽感。而湿度偏大，披萨饼上色不均匀，效果也不好。
3面团发酵过度
糖可以给面团发酵提供营养，不过一旦披萨面团发酵过度，酵母过度消耗了面团中剩余的糖分，制作出来的披萨饼烘烤后的品相也不理想，色泽会比较浅淡，着色效果不理想。针对面团发酵的问题，Dr.Pizza建议大家在实际操作时，要密切关注器具（面团周转箱）和设备（风冷冷藏冰箱）的稳定性。
4残留太多面粉
为顺畅完成纯手工制饼，工作台上需备一些搓饼粉，可用玉米谷物搓饼粉或通用白面粉（如果面团粘手，取用时也需少许白面粉）。饼底成型后饼皮上会残留很多搓饼粉（需要拍除多余搓饼粉，基础飞饼动作可有效拍除搓饼粉，还能让饼皮更快更均匀延展），残留太多玉米搓饼粉，会影响披萨饼的口感；残留太多面粉，披萨饼看上去色泽就会偏淡。
5烘烤温度偏低
不论选择哪种烘烤设备烘烤披萨，烤炉的温度设定都不能过低，烘烤温度过低，既定的烘烤时间结束后，披萨饼上色并不理想，如果延长烘烤时间，披萨饼还容易烤干烤硬。特别是用层炉烘烤披萨时，披萨饼的饼底不易上色，脱离烤盘后还需重回炉内烫一下饼底，才能达到着色效果，否则就会披萨饼底就会发白，顾客会认为没有烤熟。
6烘烤时间太短
另外，烘烤披萨时间把握不准也会出现披萨饼偏白不上色的问题。一般链炉至少需要四五分钟，层炉至少需要七八分钟。一旦烘烤披萨的时间太短，披萨饼来不及充分着色，食材也可能没熟透，奶酪可能也还未完全融化。所以，要摸清烤箱的脾性，再来调整烘烤的温度和时间。
