老面馒头发黄怎么补救

蒸出来的老面馒头发黄，可能是因为发酵用老面放得过多，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。

若碱加得确实很多，可适当加些老面，同时要加些生面，重新糅合在一起，这样就能尽可能的解除异味。