用料
麻薯预拌粉 | 200克 |
全蛋液 | 70克 |
牛奶 | 70克 |
黄油 | 40克 |
黑芝麻 | 克 |
盐 | 2克 |
卡仕达酱 | |
蛋黄 | 4个 |
牛奶 | 300克 |
细砂糖 | 35克 |
低筋面粉 | 20克 |
玉米淀粉 | 10克 |
黄油 | 15克 |
乳酪馅 | 在卡仕达酱基础上加入80克碾压顺滑的奶油奶酪和想要的口味 |
奶油馅 | 在卡仕达酱基础上加入150克打发的奶油和想要的口味 |
麻薯面包的做法
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麻薯粉倒在盆中,牛奶和鸡蛋放入奶锅中加盐打散
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把牛奶鸡蛋液小火加热至温热,用手指感受一下温热就可以。也可以坐温水加热,不要煮太热以免鸡蛋结块。(加热是因为麻薯粉中的羟丙基淀粉无法溶于冷水,需要用温水使它糊化)
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加热好的牛奶蛋液倒入麻薯粉中,用筷子搅至基本看不见干粉
加入软化的黄油,,抓捏至感觉不太能捏进去了,就用拳头按压一下,让黄油尽量吸收进去一些后,再用手像洗衣服一样的搓面包面团方法揉面团。 -
不用很久,揉几下面团就会越来越光滑,揉到图片上这个状态就必须停下来了,再揉就会越来越粘,感觉面团已经基本光滑,还不太粘手就赶紧停手
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可以加入适量黑芝麻揉匀
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分割成21克左右,大概可以分18个(分割前记得预热烤箱180度,小烤箱保温不好的可以适当提高预热温度,放进去后再调回来)
一个个搓成小圆球摆在铺好油布(或油纸)的烤盘上,摆放要间隔开,麻薯会长大很多 -
烤箱预热好后放入中层,180度上下火烘烤25分钟左右调至160度再烘烤15分钟。(开始烘烤的10分钟左右麻薯会开始长大,25分钟左右定型,定型后调低温度烤熟避免上色太重。刚开始温度不要太低,太低麻薯长不大,高温让麻薯长大,再低一点的温度烤熟)
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烤好后取出来晾凉
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我们需要挤酱的麻薯中间空心大比较好挤酱,如果不想挤酱直接吃的麻薯可以直接用170度烤35分钟,个头会小一些。烤熟的麻薯出炉后由于热胀冷缩会有一点点回缩,但是如果回缩很严重就是没烤熟哦,烤盘尽量不要用烤箱自带的搪瓷盘,容易底部上色过重)
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酱料主要是卡仕达酱加上乳酪或者奶油,加乳酪的酱更有弹性不易化,加奶油的软一些爆浆效果会更明显,可以自己分别试试看喜欢哪一种。
烤麻薯的时候就可以开始制作卡仕达酱。 -
卡仕达酱原料:
蛋黄4个/牛奶300克/细砂糖35克/低筋面粉20克/玉米淀粉10克/黄油15克
乳酪馅:在配方量卡仕达酱基础上加入80克碾压顺滑的奶油奶酪和想要的口味
奶油馅:在配方量卡仕达酱基础上加入150克打发的奶油和想要的口味
*注:糖量可以根据个人喜好来增减,我不是很爱甜,加不同口味基本不用额外加糖
*配方中的黄油也可以不加,不影响整体酱的质感,口味上会有些区别
*制作卡仕达酱的过程中不要离开,需要时刻关注
准备工作:
称量好所有材料,准备一盆冰水,可以用几个冰袋放到一盆水里。 -
蛋黄中加入细砂糖,轻轻打散,不需要打发
筛入低筋面粉和玉米淀粉,混合均匀至无颗粒 -
牛奶煮开(如果制作香草味的,就在牛奶里加香草籽一起煮香)
一边搅动蛋糊,一边慢慢倒入牛奶(一定要慢慢倒,以免把鸡蛋烫成蛋花)
混合好后过筛回奶锅中
放回火上用最小火煮
一边煮一边用刮刀抄底拌,不要粘底 -
慢慢卡仕达酱会越来会粘稠,甚至会出现一些颗粒状,不用担心,继续用刮刀从底下铲起避免糊锅,煮到酱看起来细腻又有弹性,锅底出现一点点焦黄关火(多煮一会最后做出的卡仕达酱才会更有弹性,酱中的粉味也不那么明显)
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关火后趁热加入黄油拌匀吸收
然后马上将锅坐到冰水中降温,不时用刮刀翻一翻帮助均匀降温
降温后用刮刀碾压一下看有没有结块的面粉颗粒,把结块的颗粒挑出
封上保鲜膜放冰箱待用 -
原味乳酪卡仕达酱:
奶油奶酪提前取出来软化,或者坐温水用刮刀碾压顺滑
加入卡仕达酱拌匀装入裱花袋中冷藏备用(可以在乳酪碾压时加入抹茶,速溶咖啡粉、开心果酱、榛子酱等做成不同口味的乳酪馅) -
香草乳酪馅:
制作卡仕达酱时,取半根香草豆荚刨开取籽
放入牛奶中一同煮沸来制作香草卡仕达酱后加乳酪或奶油都可以
(同理,红茶馅也可以直接放红茶包跟牛奶一起煮) -
抹茶奶油卡仕达酱:
5克抹茶粉用一点点开水和匀
加入淡奶油中打发至八九分发
加入卡仕达酱拌匀装裱花袋冷藏备用 -
摩卡奶油卡仕达酱:
淡奶油中加入1小勺速溶黑咖啡粉(无伴侣的)和1大勺可可粉打发至八九分,加入卡仕达酱混合均匀装入裱花袋冷藏备用 -
准备好所有馅料后开始夹馅:
用锋利的小刀,在底部侧着戳进去开个口子,稍微撬开一点点(不要翘掉,挤完还要盖回去。)
裱花袋剪开一个8mm左右小口(有泡芙嘴更方便)
从洞里戳进去,尽量戳进去些,保证挤的饱满 -
挤满酱,挤的时候能感觉到被手压扁的地方鼓起来了,整个麻薯变的很饱满就可以慢慢抽出裱花袋,表面残留一点酱的话用厨房纸擦擦干净。
小贴士
可以在乳酪碾压时加入抹茶,速溶咖啡粉、开心果酱、榛子酱等做成不同口味的乳酪馅
做好的麻薯冷藏保存,三天内吃完。不加馅的第一天好吃。加馅的第二天好吃!