煮绿叶菜撒盐不加盖是关键
烫菠菜或小松菜等色彩鲜明的绿叶蔬菜时，最好不要盖上锅盖。盖着锅盖烫，会让青菜的色泽变差，外观的美味程度大减。这是黄绿色蔬菜中所含的有机酸（Organic Acid）在作祟，黄绿色蔬菜加热过后，会析出醋酸、草酸等有机酸，使得烫青菜用的水转为酸性，引发色素变化。
不加盖能让有机酸挥发，抑制烫青菜用水转变成酸性。若想让烫青菜的呈色更鲜明，请掌握以下两个关键──
1.在烫青菜的水里加盐。
2.汆烫起锅后立即泡进冷水里，让青菜的温度骤降。
只要用盐当中的钠抑制变色，再用冷水定色。做到这一步，烫青菜的颜色就无懈可击了。
