1、看
优质面粉色泽呈白色或微黄色,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡,灰白或深黄色,发暗,色泽不均。手指捻捏时有粗粒感,生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂,粉色呈灰白色,甚至青色。
2、闻
手中取少量面粉可闻到其气味,优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。
3、摸
优质面粉用手摸取时,手心有较大的凉爽感,握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。
4、尝
取少许面粉细嚼,优质面粉味道淡而微甜。微有异味,并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感,咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。
高低筋面粉的区别
一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高。一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉,适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋到,适合做面包。中筋粉就是小麦中层磨的,平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。
高筋粉:蛋白质含量在10.5-13.5%,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼千层酥和奶油空心饼泡芙中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋粉:蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
高筋面粉的做法用法
创意卡通饼干
口味：甜 难度：切墩初级 时间：1小时以上 分类：西餐| 烘焙 | 老少皆宜 主料：
低筋面粉120克;高筋面粉30克;黄油60克;糖粉36克;全蛋30克约半个;奶粉18克;
辅料：
1、待黄油室温软化，加入糖粉搅拌均匀，用打蛋器搅打至颜色稍浅，体积膨胀呈羽毛状，此时黄油已打发。来自：豆果网
2、分2～3次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。
3、在打好的黄油混合物中倒入奶粉，筛入高筋面粉和低筋面粉。
4、用橡皮刮刀将面粉往黄油液里揉按，看不到干粉即可，将面团放入冰箱冷藏半小时。
5、将面团在油布上擀平。
6、用模具按出形状，将边缘处多余部分挑出循环利用。
7、烤箱预热至170度，将切好形状的饼干坯放入烤箱，10-12分钟后，饼干上色即可出箱。
8、按自己的创意，用蛋白糖霜在烤好的饼干上画上图案。
9、等蛋白糖霜晾干后，就可以装袋或食用了。
葡式蛋挞
高筋面粉或水饺粉150克;牛奶100ml;黄油20克;糖和盐少量辅料;淡奶油160克;炼乳8克;蛋黄8个;
1、将20克黄油切成小块，放入高筋面粉中，用手搓至无颗粒。
2、将水逐渐加入1中拌成团水不要一次倒入，因为面粉的吸水程度不同。
3、室温松弛20分钟裹入用黄油放保鲜袋中敲成大片，放冰箱冷藏备用将松弛好的面团擀成和黄油宽度一致，长度大一倍的面皮。
4、将面皮对折包入黄油，捏紧边口，擀开后三折。
5、将3折后的面皮再擀开，像叠被子一样四折，放入冰箱松弛20分钟。
6、重复第6步分别四折2次，放冰箱冷藏20分钟2次千层酥面团完成，可放冰箱冷冻保存，也可以做其他酥皮点心，用时拿出解冻即可。
7、将做好的千层酥面团从冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片，由较长一端开始卷起，然后切成宽度为1cm的剂子由于擀的大片形状不一定规则，所以卷起的剂子也不一定粗细均匀，一般会两头细中间粗，所以切的时候，较细的两边可以切的大一点，中间就切小一点。
8、切好的剂子两面拍适量干粉，放入涂好油挞模中，先用拇指按一个小坑，然后用两手拇指一边转挞模一边将小坑逐渐扩大，并由中间向上推，使其底部尽量变薄，因为在烘焙时挞皮会出现回缩，所以整好的挞皮要比挞模大一些边缘部分尽量不要用手去捏，保留切面，这样在烘焙是才能出现漂亮的起酥层。整好的挞皮放冰箱冷藏10分钟。这样做可以相应的减轻挞皮在烘焙时的回缩。
9、将整好的挞皮放入烤箱200度烤5分钟，至起酥烤箱无需预热。取出烤好的挞皮，用小勺轻压底部和周围，再次整形。
10、制作挞水：将牛奶、淡奶油、炼乳、糖依次放入容器中，搅拌均匀，置于小火上加热至糖化。放凉后加入蛋黄和粉类搅拌均匀，过滤后备用11将做好的挞水倒入挞皮中，能放多少放多少吧，不用再担心挞水往外溢了。这样操作的蛋挞挞水比较多，所以先放烤箱底层200度烤20-25分钟，再放上层烤至挞水上色即可。烤箱温度以自家烤箱为准。
