熬炼过的澄清油脂
如果想要熬炼鸡油的话，应选用能从鸡只的体内取下来的结实脂肪层。如果想要熬炼鸭或鹅的油脂的话，最好选用胸部皮肤底下的白色脂肪层。
想要熬炼板油或鸡鸭鹅的油脂的话，首先先要把动物的油脂和相连的组织冷藏至坚硬；然后将其磨碎或切碎；再将其与适量的水混合放入厚底的锅内；用小火烹煮数小时，并不时搅拌。
烹煮的过程尽可能慢一点，并要不时搅拌，直至锅内的液体蒸发走且锅内的物质开始出现裂纹，这也表明了锅内的水份已经差不多蒸发完全。一旦水份完全蒸发掉，板油（或其他动物油脂）会很快燃烧起来，所以务必要注意。继续熬炼直至锅内的油渣稍微呈现出金黄色且温度达到105℃。后以107℃以下的温度继续烹煮，至油脂变得澄清，油渣开始呈现金黄色即可。
离火后趁尚有余温，可用法式密网筛子或蒙了一层粗棉布的筛子将内里的油渣过滤出来，这样一来就无需挤压锅里的混合物。待稍微降温后可将油脂倒到广口瓶或其他容器内，再让其降至室温。或者，也可以将油脂倒到松饼模或小型面包模内，待其冷却并凝固后再脱模，用保鲜袋将其密封。在冷冻状态下可储存3个月，在冷藏状态下可储存2个月。
翻译版本为烤德香所有，禁止转载。
