制作可颂面包的演练

  1. 奶油必须由从各个方向仔细地轻敲

  用擀面棍敲打奶油时,不要过度用力。一个方向某个程度轻敲之后,就要将奶油转动90度再继续轻敲,并且反面也必须同样地轻敲。如果轻敲奶油之后,奶油上留有格子状的敲痕时,就是最佳状态。

  如照片上留有痕迹,就可以。如果作业过程 中开始融化时,必须立刻包覆上保鲜膜再放至冷冻库冰镇10分钟左右。

  2. 正确地持拿擀面棍,与面团的位置对齐

  如果没有正确地持拿擀面棍的话,就无法均匀施力,也会无法均匀地擀压面团。面团、擀面棍及身体的中心必须对齐,这样才能均匀地施力在擀面棍及面团上。

            

A                                 B

  (如图A)即使面团与身体的中心位置对齐,但擀面棍的扬尘却没有左右对齐。

  (如图B)身体、擀面棍及面团的中心位置完全对齐,就可以顺利地推压擀面棍了。

  3. 在擀压面团时,必须轻巧迅速

  2-3次的折叠作业,因为面团是冰冷的,所以是擀面棍不太好擀压的状态。因此,更用力地按压来擀压面团是错误的。不要一次用力地擀压,而是要轻巧地擀压3-4次。

          

C                                D

  (如图C)过度用力时,面团会沾粘在擀面棍上。因此,要轻巧地在面团上滑动。

  (如图D)擀压面团时,发生了像照片般奶油融化的状况时,必须立刻放入冷冻库冰镇。

  4. 最后发酵的阶段不在过度发酵,否则会让用心制作的奶油层因此付诸流水

  如果最后发酵、最后发酵的温度过高时,奶油也会溶出面团,而折叠作业所制作 的奶油层也会因而消失。所以最后发酵的温度不可以超过35度。

       

E                                               F

  (如图E)最后发酵过度时,会成为满溢着奶油的面团。这样子的面团即使烤焙之后,也不太尝得到奶油风味。

  (如图F)正常:油脂层确实呈现,整体面包完成时呈现相当高的膨松感。

  过度发酵:奶油融化在面团当中,因此面包无法膨胀而扁塌。口感就像一般的面包。

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