最近有很多小伙伴私信小编，想了解烘焙中材料的作用以及特性，今天小编整理了一份非常全面的烘焙材料介绍，希望对大家的烘焙培训道路有所帮助。
常用材料
黄油( Butter)
一种从牛奶中提取的动物性油脂,分有盐黄油( Salted Butter)和无盐黄油(Unsalted
Butter)两种。西点方子中的奶油一般指无盐的,如果需要用有盐的会特别指出。
麦淇淋( Margarine)
又称玛琪琳、乳玛琳或植物奶油(植物黄油、人造奶油),由氢化植物油加奶油香料制成。熔点较黄油高,约41℃左右,性质与黄油相似,不过风味不及黄油天然。
酥油(Shortening)
最好的酥油,属次级的无水奶油(此类酥油名为“Butter Oil”)。但大多是以氢化白油和奶油香料配制而成,此类酥油就是“Shortening
淡奶( Evaporated Milk)
淡奶又叫奶水,是将牛奶蒸馏后去除一些水分制成的,比牛奶稍浓,风味也更浓郁。超市里最常见的是雀巢公司生产的三花淡奶,一般我觉得可以用牛奶代替。
鲜奶油(Cream)
鲜奶油是白色像牛奶的液体,分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油,一般用在点心中增加风味或者打发后用来涂抹点心和装饰,打发后的鲜奶油叫”Whipped
Creamo
动物性鲜奶油分“Half-and-half- Cream, Light Cream、 Whipping Cream、
Heavy Cream、 Double
Cream”五个级别,含乳量从低到高。前两个含乳量较低,不能打发,后面三种均可打发。动物性鲜奶油没有甜味,是淡奶油,只能冷藏保存,而且开封后要尽快用完。
植物性鲜奶油又叫人造鲜奶油,有甜味,是甜奶油。可以冷冻保存,用之前解冻就行了
粗砂糖( Coarse Sugar)
是颗粒较粗的砂糖,多数用在饼干和派等点心的表面装饰上,也可以用在点心制作中。不过颗粒较粗,要花较多时间才能熔化。
细砂糖( Superfine Sugar)
用粗砂糖磨细制成,超市里一般看到的幼砂糖就是。一般点心中最好用细砂糖,这样材料容易融合。可以用绵白糖代替,不过绵白糖是用甜菜制成的,容易受潮结块。
糖粉( Icing Sugar或 Sugar Powder)
又叫糖霜,是非常细的白色糖粉末,加入一定量的玉米淀粉,防止糖受潮结块。一般用在点心的表面装饰,如果代替细砂糖使用的话,要适当增加用量。
红糖和黄糖( Brown Sugar)
红糖的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖。古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接着以小火熬煮5~6小时,不断搅拌让水分慢慢地蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是红糖砖。这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深,使红糖呈现出不同深浅的红褐色。而我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨制成的。不论是红糖、黄糖、白糖、冰糖、起初的提炼做法都是一样的,之所以会成为不同颜色、形态的糖,原因在于最后精制与脱色的程度不同。精制的程度越高颜色越白、纯度越高,但是甜度却不会因为纯度高而增加。这几种糖中甜度较高的是红糖与黄糖。红糖和黄糖所含物质丰富,除了甜味外,还具有独树一帜的风味,用在西点中会有特殊的效果哦。
泡打粉( Baking Powder)
又叫速发粉、发粉,简称B.P.,是一种中性的化学膨松剂,用在西饼、松糕、蛋糕等制作中,可以使组织蓬松。
苏打粉( Baking Soda)
简称B.S.,是一种碱性的白色粉末。一般会在制作巧克力蛋糕时使用,来中和可可粉的酸性。
塔塔粉( Cream of Tartar)
一种酸性的白色粉末,在打发蛋白时用来中和蛋白的碱性,使蛋白泡沫更加细腻,并且还有稳定蛋白的作用。
酵母(Yeast)
酵母用来做面食的发酵,一般市面上能见到的是鲜酵母和速发干酵母。家里制作包子或者面包大多用速发干酵母,一来容易购买、保存,二来用量比较好掌握。
明胶( Gelatine)
又叫鱼胶粉或吉利丁,是从动物的骨头中提炼出的胶质,半透明黄褐色,有腥味,需要泡冷水去腥,一般用来制作慕斯蛋糕和果冻。吉利丁片经吉利丁加工后呈透明的片状,几乎没了腥味,品质比较高,要注意防潮保存。一片吉利丁片大约等于1/2小匙鱼胶粉。
低筋面粉( Cake Flour)
又叫Soft–Wheat Flour”,简称低粉,蛋白质含量低,平均在8.5%左右,麸质也较少,因此筋度低,多用来制做蛋糕等松软糕点。
中筋面粉( All Purpose Flour)
简称中粉,其实就是家里用的普通面粉,蛋白质含量平均在11%左右。一般用来做包子、馒头、饼等中式点心,也用在制作派皮等西点上。
高筋面粉( Bread Flour)
简称高粉,通常蛋白质含量在11.5%以上的就可以叫做高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,筋度高,多数用来做面包。
粟粉( Corn Starch)
又叫玉米淀粉,西点方子里一般叫做玉米粉,是白色的粉末,要注意和北方那种黄色的玉米面区别开哦。
香草粉( Vanilla Powder)和香草精( Vanilla Extract)
都是从香草豆中提炼出来的,用来增加点心的风味。后者较前者纯度更高,风味更加自然、浓郁。
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