在现代厨房中，厨师机简直就是厨师们的左膀右臂，对于烘焙师来说它更是有着不可撼动的地位。烘焙师最常用的大型设备中，除了烤箱应该就是厨师机了，这两样设备相辅相成，成就了一代代烘焙者的创作梦想。
简而言之，厨师机就是能帮助厨师完成各种厨房工作的机器，它具备多种加工食材功能于一身。从本质上讲，厨师机就是一种搅拌机，通过电机旋转来实现搅拌食材，因此我下面会从厨师机的原型——搅拌机开始讲起。
分类
按照搅拌桶的摆放方向，搅拌机可以分为卧式搅拌机与立式搅拌机。卧式搅拌机的搅拌桶是水平方向放置，容量非常大，可以搅拌出数公斤的食材，在生产食品的商用领域表现突出，但是卧式搅拌机在揉面程度上没有立式搅拌机那么强大，而且不能打发食材。立式搅拌机的搅拌桶是垂直放置的，本文的主角厨师机就是一种立式搅拌机。立式搅拌机的容量不如卧式搅拌机大，但是它能精确揉面和打发食材，在烘焙领域表现更加出色。
我们今天主要讲立式搅拌机，按照用途它可以分为家用厨师机和商用搅拌机。家用厨师机一般容量也就在4-8升之间，一次能搅拌的食材非常有限，只适合家庭或者小型私房烘焙使用。而商用搅拌机容量更大，它的搅拌盆容量能达到10升以上，生产效率非常高，不过它有最小食材量的要求，一般家庭烘焙使用起来不太方便。
在商用的立式搅拌机中，它又分为两个分支。一个是专业和面机，它只有一个固定的蛇形和面钩，只能用来揉面，这种搅拌机的揉面份量相当惊人。由于底部的搅拌盆也能转动，而且具有两种以上的速度可以调节，它又称为“双动双速和面机”。这种和面机上钩下盆同时旋转，增加面团摩擦程度，模仿手工搓揉的效果非常好，所以揉面的速度会比普通厨师机快很多，专业面包房更是对它青睐有加。
另一个分支就是多功能搅拌机，它就是家用厨师机的超大号版。像厨师机一样，它也拥有三个搅拌头可以更换，可以完成打发、搅拌、揉面任务。它与家用厨师机的区别是，没有扩展插槽，无法实现榨果汁、绞肉、压面条等功能。不过相比这些可有可无的鸡肋功能，提升工作效率才是节省成本的关键。在商用烘焙领域，置办一台多功能搅拌机是必不可少的。
此外，电动打蛋器也是一种手持的小型搅拌器。虽然有些商家宣称自己的打蛋器可以用于揉面，但市面上的打蛋器功率最多也就400瓦左右，搅拌300克以上的黄油可能都会有点吃力。如果用来搅拌较稀的面糊倒是可以，要揉出甜面包面团的薄膜，简直是天方夜潭，究其原因，功率使然。
功能
前文充分阐述了厨师机的分类，现在介绍厨师机的功能。厨师机的功能主要靠其配件来实现，通常原装配件有三件，分别是和面钩、搅拌浆、打蛋笼，从字面上你就能理解这三种主要配件的功能了。
和面钩主要用来揉面，它如同弯曲的蛇形。厨师机的旋转方式类似行星一样，有自转与公转，美其名曰“行星轨迹”，这种方式能让面团揉得更加均匀，搭配其它的搅拌头也是一样的效果。
搅拌浆的形状像镂空的船浆，它能大面积地搅拌一些比较黏稠的食物，包括打发黄油。得益于超大的功率，其打发黄油的效率要比打蛋器高很多，也能轻而易举地完成各种面点馅料的混合。
打蛋笼拥有比手动打蛋器更多的金属丝，它的主要功能是打发像鸡蛋、淡奶油这种轻质食材。通过设置较高的转速，带动流动性食材与空气充分接触，以产生强烈的化学反应。所以无论是打发蛋白还是奶油，它都能无往不利。
除上以上三大基本功能，厨师机还可以通过扩展配件来完成更多的任务。目前家用厨师机常见的配件有搅拌杯、绞肉机、压面机、切菜器等。虽然厨师机能提供的扩展配件很多，但根据个人使用经验，往往附加功能越多的机器，它的这些功能都不会特别出色。这跟一个人无法在多个领域取得重大成就是一个道理，正所谓“术业有专攻”。
属性
本篇文章的宗旨是教你如何选购厨师机，那自然要例举出一些重要的属性与你分享。下面我将通过分析厨师机的电机、传动系统、档位、搅拌头、搅拌盆、机身、操控、连续工作时长、揉面出膜时间、品牌等属性，来帮你选出称心如意的机器。
电机
厨师机电机的线圈材质可以分为铜线和铝线，纯铜电机在导电性、散热性方面能分分钟秒杀铝线电机。当然金属铜的成本比铝高，因此采用纯铜电机的厨师机价格也会略高，但从长远角度来说，这种成本支出其实很划算。
按照电流工作方式，则可以将电机分为交流电机与直流电机。在过去，交流电机因为成本低拥有更高的市场占有率。现在制造直流电机的技术成本在下降，因此使用直流电机的厨师机也越来越多。相比交流电机，直流电机拥有发热小、省电、静音、变速平滑等优点，但它的缺点就是造价和维修成本略高。不过采用直流电机的厨师机寿命通常可以达到3年以上，按时间均摊下来的费用也不会太高。另外，拥有相同功率的直流电机与交流电机，直流电机的效率是交流电机的2倍以上。
现在采用交流电机的家用厨师机功率通常要在800瓦以上，而直流电机需要400瓦以上才能高效率地揉面。厨师机功率越大，能揉面与打发的份量就越多，效率也越高，因此要根据你的使用定位来选择电机功率。
传动系统
机械的动力传输叫传动系统，一个最简单的传动系统就是两个齿轮贴合在一起旋转。当然在厨师机内部的传动系统肯定要比这复杂一些，简单来说厨师机的传动可分为齿轮传动和皮带传动。
皮带的材料一般是高分子聚合物，类似于橡胶制品。它用在距离较长的传动中可以节省大量成本，但是其稳定性肯定不如纯金属材质的传动系统。所以皮带传动会有几个缺点，一是产生更大的噪音，二是振幅太大导致机身不够稳定。使用金属齿轮与轴承就能明显改善这些缺点，不过代价就是成本高。
档位
家用厨师机的档位通常有6-10个，不同档位的转速是不一样的，从80转/分钟到300转/分钟不等。开过车的同学都知道，档位越低车速越慢，可产生的扭力也越大。因此揉面需要的较低的档位，而打发需要较高的档位，主要取决要食材的黏稠度。
在揉面过程中，可从低速转到中速。很多厨师机的官方建议不能用高于XX档揉面，实际上如果转速达不到一定的速度，就很难揉出手套膜。理论上打发液体食材的速度可调到最高，但在实际打发蛋白和奶油时，要注意高速容易打发过度的问题。开始先用高速，后期转为中速的方式也许更加保险。
搅拌头
前文已经讲过，厨师机的搅拌头主要有三种，分别是和面钩、搅拌浆、打蛋笼，制作面包使用频率最高的是和面钩，而制作蛋糕用最多的是打蛋笼。
搅拌头的材质主要分两种，一种是不锈钢，另一种是铝合金搭配不粘涂层。如果从食品安全的方面考虑，也许不锈钢材质会更加受欢迎。不过如果采用较好的不粘涂层，也不必担心安全问题，只是不粘涂层未必真的不粘，否则和面钩在揉面时也无法带上面团。
在商用和面机和一些高端厨师机中，和面钩还发挥着温度传感器的功能，能让厨师机检测到面团的温度。这个设计非常实用，能方便我们观察面团的温度变化情况，及时做好控温工作。
搅拌盆
在电机功率允许的情况下，搅拌盆的容量决定了厨师机能搅拌多少材料。由于打发能使原材料膨胀数倍，因此搅拌盆当然是尽量大一点好，这样你可以打发更多的材料。不过搅拌盆容量越大，它搅拌原料要求的最低重量就越大。家用厨师机的搅拌盆容量通常在4-8升左右，而商用搅拌机的搅拌盆容量则在10-50升不等。
最常见的搅拌盆材质是304型不锈钢，一般会印有“sus304”的字样，这种材质既轻便又坚固，而且容易清洁，非常适合用作食材容器。也有一些走小清新路线的厨师机配置钢化玻璃搅拌盆，但其容量小且厚重，除了看起来逼格略高，其它优点乏善可陈。
机身
主流厨师机的机身主要采用两种材质，分别是ABS工程塑料和铸铝合金。铸铝合金质量比塑料重，所以金属材质的机身稳如泰山，另外在质感与耐用性方面也更加出色。只是金属机身的厨师机整体重量较大，女孩子搬动它估计会比较费劲，当然女汉子除外。如果是工程塑料或者其它材质的轻质机身，那么机身底部就会搭配强力的吸盘脚，否则无法抵御高速揉面的冲击力。
操控
这里讲的操控是指厨师机的控制系统，主是由按钮和显示两大部分构成。在早期的入门级厨师机中，一般使用机械旋钮操控，并且没有搭配显示屏，而是用指示灯来显示电源与档位。
现在的中高端厨师机，通过按钮与液晶显示屏的搭配组合，可以实现厨师机的无级调速、定时、显示温度等功能。别小看定时功能，它能比较精确地控制揉面与打发的程度。而显示温度功能前文已经说过，是辅助你控制面团温度的好帮手。
连续工作时长
影响厨师机连续工作时长的主要因素只有一个，那就是温度，简而言之就是发热与散热之间的平衡。一般厂家都会设置过热保护装置，当机器内部温度到达设定值，厨师机就会自动停止工作。设置过热保护的目的是为了延长厨师机的使用寿命，但是频繁地停机又会影响到搅拌食材的效率。
由于直流电机不易发热，因此采用直流电机的厨师机连续工作时长会更久。而如果使用金属机身，搭配合理的散热系统，也能增加厨师机的工作时长。同时采用以上两种方案，那么厨师机的连续工作时长将会大幅增加，目前在中高端厨师机领域已经有很多案例了。入门级厨师机由于成本原因，只能使用交流电机与塑料机身，那应该怎么化解揉面效率低的问题？
实际上解决这个问题并不难，我们倒不需要更换厨师机，而是可以在揉面中途主动停机进行冷却。当面团揉至一定程度，我们可以停下厨师机，用刮刀将一直粘底的面团刮起来，再搅拌几下，使那些不容易揉到的面团改变位置，以提高揉面效率。这样中间停下的数秒钟既可以让厨师机降温，又没有浪费时间，是一举两得的方法（或者叫没有办法的办法）。
另外，开空调降低室温，或者用风扇对着厨师机吹，也是一种“穷方法”，你值得一试。
揉面出膜时间
揉面出膜时间并不是一成不变的，它会受到多种因素的影响，比如面粉蛋白质含量、面团重量、含水量、温度、湿度、转速等，因此不能简单地以揉面出膜时间来判断厨师机的品质。
要想让厨师机出膜时间更短，就必需要掌握一些揉面的诀窍。选用蛋白含量更高的面粉，根据面粉的吸水率添加适宜的水量，通过冷藏原料降低面团的温度，油脂到后期才加入，这些方法都能缩短揉面时间。还有最重要的一点，揉面档位的变换，先用低速混合分散的材料，再转为中速大力甩打面团，这样才能更快地揉出手套膜。
品牌
把品牌放在最后介绍，并不代表它不重要。尽管现代工业生产分工明确，不同品牌的厨师机也有可能是同一家工厂代工生产，但是品牌不同，服务态度和售后服务还是有着千差万别的。不得不承认大品牌的服务与售后还是比小品牌好太多，毕竟规模与资金就摆在那里。
国外的知名品牌有博世、凯伍德、凯膳怡，而国产的主流品牌有海氏、卡士、家宝德、ACA、乔立、佳麦、柏翠、长帝、小熊等。国外品牌的特点就是一个字“贵”，贵到可以当作奢侈品那种。且不论它们与国产厨师机有啥值得称道的优越性，光是看到有掉黑粉的情况就能让人大跌眼镜。这种现象如同国外手机与国产手机一样，进口光环带来了太多溢价。
国产品牌现在是百家争鸣的状态，价格也亲民得多。海氏以其丰富的产品线以及皮实耐用的做工，一直拥有很高的市场占有率，用户口碑也不错。卡士的产品逼格（或者说价格）略高，它从家庭烘焙逐步发展到商用领域，产品质量也很稳定。家宝德的产品更像为私房烘焙而生，既有小型的家用型号又有大型的商用产品，它的烤箱比厨师机更出名。ACA之前并不太重视厨师机，估计是看到了广阔的市场前景，也想进来分一杯羹，近期推出了多款家用厨师机。乔立和佳麦并不像前面几位老大哥一样多才多艺，它们目前只专注于厨师机领域，这种专注度确实让它们的产品拥有过硬的品质，在烘焙圈赢得了广大用户的口碑。至于后面几个品牌，要么产品线太少，要么使用体验不太好，没有什么可圈可点的地方。
使用问题
掉黑粉
不管你买的是顶级品牌还是一般品牌，总是有概率中到“掉黑粉”的大奖。出现掉黑粉现象主要原因是当厨师机运行时，搅拌头与连接杆产生摩擦，会掉落出金属碎屑，而这些金属碎屑已经被氧化成黑色。
在厨师机的搅拌头上设计阻挡圆盘，可以阻止少量黑粉掉入搅拌盆中，这是治标的方法。更彻底的做法是从源头上减少掉黑粉的机率，比如采用材质更好的金属接头、设计更合理的接口减少摩擦等，这是最治本的方法。
不同厂家的设计水平也有高低之分，所以不排除有些厨师机的黑粉会直接掉入盆里。如果你的厨师机刚买回来没多久就掉出大量黑粉，那么果断地退换才是上策，这种缺陷一般无解。
揉不出膜
这个也是老生常谈的话题，厨师机揉不出手套膜并不一定就是机器的原因，也可能是使用人的问题，就像不能一便秘就怪地球没有引力一样。上文已经谈到，影响出膜的因素很多，要在面粉、水量、温度、转速等各个方面找原因。每款厨师机的设计都是经过千百次验证的，因此你要像了解烤箱的脾气一样，灵活调整自己厨师机的出膜方法，我相信你也可以轻而易举地揉出手套膜。这是我的厨师机揉面教程厨师机揉面分分钟出手套膜，应该会对你有很大帮助。
频繁停机
随着厨师机的进化，在中高端产品中，停机的现象已经比较少见。这种由过热保护装置引起的问题，你并不能说它是缺陷。如果没有过热保护，你的厨师机使用寿命会非常短，甚至已经烧掉了。
你可以采用上文提到的开空调降温和间隔揉面的方法，也可以采取更加一劳永逸的做法——买买买。
总结
与烤箱一样（烤箱选购教程烘焙基础之烤箱），厨师机的使用人群也可以总结为三类，分别是入门新手、进阶人士、专业大师。
第一类是刚刚入门烘焙的新手，他们的唯一追求就是在揉面与打发上解放双手。对你而言，选择一款性价比高、使用简单的厨师机才是明智的，一般千元以下的入门级机型即可满足要求。当然在这个价位上就不要奢求洋品牌了，直流电机、金属机身等贵族属性也只能望而却步，“国产”、“能用”才是你的原则，即使哪天脱坑了，直接送人或者卖废品也不可惜。
第二类是已经进入烘焙领域一两年的朋友，对烘焙设备有所了解，也具备了一定烘焙常识。也许手头已经有一台不错的烤箱，再增加一台高效的厨师机可以让你尽情地创作。预算定位在1000-3000元之间，可以买到一台7升以上大容量、高功率直流电机、连续工作时间长的厨师机，这将是让你迈向专业的阶梯。当然你也可以考虑前面提到的进口品牌BKK（Bosch、Kenwood、KitchenAid），除去要为信仰额外充值，在厨房摆个英文LOGO的设备还是很有Feel的。
第三类已经可以称之为专业人士了，我觉得但凡有志成为烘焙大师的朋友都可以获此殊荣。他们一般掌握了较全面的烘焙知识，拥有超高的技术水平，做私房、开实体店或者培训已经小有所成。无论是生产经营还是授业解惑，你需要一台容量超过10升，功率1000瓦（直流电机500瓦）以上的多功能搅拌机或者专业和面机，这些巨无霸们将是你高效生产力的保证。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
