巧克力“发白”是“可可脂析出”,由于储存巧克力不当,温度变化引起的。当巧克力长期保存在22℃以上,其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面。当温度下降时,油脂在巧克力表面重新结晶,形成较大的晶体,并呈现出花白的斑,好像一层白霜。这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响,使其表面色泽暗淡,缺少光泽,但并不影响食品安全。
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