8分钟掌握做出好面包的简易方法!!直接法

面包在烘焙大家族里,被贴上“耗时长、失败率高”的标签。今天我们要来打破这个固有印象,看完今天的推送,相信你不会再对做面包敬而远之。8分钟掌握一个基础的面包制作方法——直接法,即便是忙碌的上班族,亦或是搞不清一发二发的烘焙新手,都能做好一款大师级的专业吐司面包。

1/

为什么说上班族和烘焙新手都合适?

直接法顾名思义就是直接、了当、利落做面包的方法。把全部材料(除黄油外),搅拌揉和成团,发酵入炉便完成。最基础也是最快捷的方法,出品却不会让人失望。相比于中种法、液种法,会更节省时间,一步到位,受到了不少勇于尝试的面包爱好者的青睐。直接法合适做一些简易的吐司,普通的整形面包等,成品也不容小觑。

2/

直接法那么好,就没有什么不足吗?

直接法的最大特点是:发酵时间短,制作需时较短。然而面包原有的小麦风味可以保留,口感的软韧度也是很令人满意的。相反,不足还是会有的,因为发酵时间的缩短,面包烘烤完后会比中种法、液种法之类的面包更容易老化,变硬;延展性也不及中种法的优秀,所以不太适合使用机械操作,更会依赖手工。

具体介绍请戳:不同的发酵方法,在面包的制作上有何区别?

一般来说,直接揉和法发酵时间为2小时是最标准的,而又因制作过程的不同,也会产生不一样的变化。常规直接法的面包做法如下:

3/

若你已经对直接法产生好奇,下面的你就需要认真看看了。

– 搅拌面团初期 –

① 食材用量越少的,越要注意克数,像酵母或者盐,差之毫厘,谬以千里。

② 酵母要规避与其他副材料放一起,特别是盐,会让酵母的活性降低。

③ 酵母可以在放入前用温水进行一次溶化再去使用。

④ 为什么要除黄油外?像这种油脂类的食材,需要在面团搅拌至组织有点成形,拉出面团组织会有连结性再加入,才不会阻碍面团的连结。

⑤一般情况下,若手揉的话,事先把粉类混合,用手做出凹槽,倒入溶化的酵母、水等材料。

– 搅拌面团中期 –

①用摔打、揉和的方法把全部材料进行混合。摔打的步骤很重要,可是使面团更快出面筋,组织连结,待光滑后就能整合成圆。

② 在搅拌期间1~2分钟就决定了面团的硬度,这时候可以选择进行调整和补充水量,这样做有利于缩短不必要的搅拌时间。

– 搅拌面团后期 –

① 面团温度也会有一定的要求,大多会在菜谱上会提起。若面团温度比预定高1℃,那么制作的过程缩短大概20分钟左右即可。相反,若低1℃,就拉长20分钟。为了避免这样的温度升降,在揉面团的时候,夏天尽可能把材料都进行一遍冷藏,冬天可以按照常温进行操作。

– 基础发酵时期 –

① 以吐司面包为例,一发的室温温度通常在27℃左右,湿度为75%。

② 面团揉和完成的温度与发酵时间,以及酵母添加量息息相关。三者获得平衡,发酵出来的面团才能保持最佳的膨胀状态。如果揉和面团温度过高,发酵时间长,酵母量多,会让面团萎缩,二次发酵的能力大幅降低。相反,则会发酵未成熟,造成后面的膨胀力不足。

想要规避上述问题,除了前期材料的一些操作外,若揉和温度低,发酵时间调长,温度高,就缩短发酵时间。

③ 面团发酵的膨胀度是以形态判断,而不是时间。判断一发是否完成,把手指戳进面团中,且不回缩即完成基础发酵。

• 发酵完毕后,按压排气这个步骤的需求,与发酵温度与种类都有关。

① 一般像揉和完成温度刚开始是较低的面团,或是lean类面团,大都需要进行按压排气。

② rich类面团,为了顾及副材料(鸡蛋、油脂、牛奶等)的原有风味,大多不需排气。

③ 还有酵母较多的配方,发酵时间在60分钟内的,都不需要按压排气。

– 按压排气的目的 –

① 排出面团内的二氧化碳,为面团供给氧气,为下次发酵而准备。

② 使面团的表面与内部温度保持一致。

– 一次松弛的目的 –

① 有时候,按压完毕就需要进行一次松弛。用保鲜膜覆盖在面团表面,不让面团受到空气侵蚀表面水分。这一次松弛的原因主要用在含水量比较高的面团,松弛是方便二次折叠,在整形会更加得心应手。

– 决定分割滚圆的方法 –

①如分割面团入模,会因比容积、数量、装填方式而不同。

如一般方型土吐司,比容积在4~4.2之间,面团量可以使用少一些;若比容积在4.2以上,吐司侧面则会出现玩去凹陷的状况。

• 顺带提下,装填方式也有多种,像U型,N字型、M字型、滚圆等等。

② 除了吐司,其他类型的面包(如小餐包)就可以直接切割,用手进行滚圆放置工作台上,盖上保鲜膜待松弛。

– 中间松弛的目的 –

① 中间松弛与一次松弛一致,就是把面团进行一段时间的静置,把因分割入模或滚圆的面团而受损的面团恢复到原有的筋度状态。在整形阶段会更好处理。如面团尚未恢复,成品的表层和内部可能会有一定的缺陷。

– 整形的意义 –

① 以吐司面包而言,整形就是把面团卷出花式,填入馅料等。所谓秀色可餐,一个相貌姣好,整洁的吐司,会更讨喜。

– 最后发酵时期 –

① 这时候,万事俱备,只欠东风。最后发酵是重中之重的一步,温度和湿度要掌握得当。若家中有发酵箱,用发酵箱进行最后发酵为佳。如若没有,尽量用其他器具辅助面团温度湿度的变化,如直接放入烤箱中,放一杯水在底下,调至适宜的温度。

② 以吐司为例,通常最后发酵的温度是38℃,85%的湿度,最后略呈松弛状,完成面团温度32℃为佳。

– 烘烤的注意点 –

① 烘烤开始,面团温度迅速上升,淀粉因为烤箱内的水蒸气影响,迅速膨胀,刚开始酵母也会迅速活跃起来,随着温度升高,酵母渐渐失去活性,面包外皮开始成形,逐渐变色。

② 小型烤箱一般前段会高温,最好使用上下火均匀烘烤,后面以较低温火完成。

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