1、生绿豆芽放一夜，如果发芽的绿豆没有出现外观萎缩、存在异味等变质表现，一般是可以食用的，与市场中购入的绿豆芽相似。在绿豆发芽的过程中，其中的维生素C、氨基酸的含量会增加，相比于绿豆，绿豆发芽后对人体的营养价值更高。
2、不论绿豆是否发芽，均属于性凉食物，具有清热祛火、消肿利尿等作用，适量食用对人体具有一定的益处。但是体质虚寒，存在腹部、四肢寒冷以及易于疲劳等症状的人群，不建议食用过多，容易加重体内寒气，引发身体不适加重。绿豆发芽后含有比较多的膳食纤维，有利于润肠通便，便秘患者可适当进食。但胃肠道欠佳的人群不建议大量食用发芽的绿豆，可能会加重胃肠道的消化负担，甚至可能引发腹胀、腹痛、胃胀、胃痛等不适症状。
3、绿豆泡发芽后，可以煮汤，也可以炖菜，热量较低，富含膳食纤维、维生素、蛋白质、胡萝卜素、微量元素等，适量食用可以增加饱腹感，因此也是减肥人群适合选择的食材之一。
4、但若绿豆在高温环境下泡一晚上，在发芽的同时出现变黑、变黄、互相粘连等异常表现，或者出现异味，一般提示绿豆可能发生变质，此时为了保证进食安全，不建议再食用，以免进食引起腹痛、腹泻等食物中毒迹象。
