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烘焙用什么淡奶油 烘焙必备!17种常用淡奶油/奶油霜调味,让你的蛋糕丰富起来~

夏天的奶油就应该多姿多彩,但是气温高奶油易化,应该让不少私房烘焙主都很头痛吧,有了淡奶油稳定酱,妈妈再也不怕蛋糕还没出门就化了。天然食物有丰富的色彩,很多颜色完全可以用食材来代替。搭配的好蛋糕口感更丰富,层次更分明。

原创作者 下厨房@亖聑

1

巧克力奶油

这个算是比较常用的奶油,黑森林蛋糕必备款。

食材:黑巧克力20g   淡奶油100g   细砂糖5g(可选)  稳定酱适量
步骤


①黑巧20g,淡奶油100g隔水加热融化,不要超过60度,加入砂糖融化均匀。
②冷藏隔夜降温至2-6度,隔冰水打发。

①黑巧20g,淡奶油20g隔水加热融化,不要超过60度,冷藏2小时至凝固。
②凝固的巧克力奶油加适量淡奶油稳定酱打散,加入30g淡奶油打均匀,加入50g淡奶油打发。

★★★这里包括下面的隔夜不是必须的,冷藏4小时以后就可以用了,但是很多时候隔夜的效果更好。这里的隔冰水也不是必须的,隔冰更好打发。加稳定酱的奶油,看稳定酱状态分次加奶油打均匀后打发。

食材:抹茶粉3g  淡奶油30g  淡奶油100g  淡奶油稳定酱适量(可选) 白巧克力20g(可选)
步骤

①抹茶粉3g淡奶油30g隔水加热混合均匀,成为无颗粒无团的抹茶酱。
②冷藏隔夜降温至2-6度,取出加入100g奶油打发。

①抹茶3g淡奶油30g隔水加热混合均匀,加入白巧克力20g融化搅拌均匀。慢慢加入100g奶油使混合物温度升高,不要超过60度,并搅拌均匀。
②冷藏隔夜至2-6度,隔冰水打发。

★慢慢加入100g奶油,一次性加进去会使前面的混合物凝固。
★如需加入稳定酱,先在抹茶奶油酱里加入稳定酱打散,在分次加入奶油打均匀后打发。
★★★抹茶的储存,低温避光密封防潮,请入冰箱
★★★这里很多人问过我为什么要加热,第一因为抹茶稍微加热后香味会更浓郁,第二是因为这种操作打出来抹茶不会结团起小疙瘩

3

乳酪口味奶油

食材:奶油奶酪30g  淡奶油20g  冰糖粉10g  淡奶油200g  淡奶油稳定酱适量(可选)
步骤
①奶油奶酪隔水软化至糊糊状
②淡奶油20g糖粉10g隔水加热至融化,加入糊糊状的奶油奶酪搅拌均匀,成为奶油奶酪酱
③冷藏降温至2-6度,加入200g奶油打发

★比例大概为30g奶酪酱100g奶油。
★如需加入稳定酱,先把奶油奶酪酱与稳定酱混合打匀,再分次加入奶油打均匀后打发。

4

伯爵红茶味奶油/奶茶味奶油

食材:一包红茶粉/5g红茶粉   淡奶油50g   细砂糖5g  淡奶油100g  稳定酱适量(可选)
步骤
①取一个红茶包,大概5g红茶粉,拆掉纸包只留茶粉,加入淡奶油50g砂糖5g,开小火煮,不断搅拌,煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火。
②将煮好的红茶奶油过筛,去掉茶粉。冷藏隔夜降温至2-6度备用。
③取出冷藏好的红茶奶油酱,加入100g奶油打发。

★如需加稳定酱,将红茶奶油酱与稳定酱一起打散开,再分次加奶油打均匀后打发。

5

咖啡味奶油

食材:现磨咖啡豆粉7g/速溶黑咖啡粉1-2g  淡奶油100g  吉利丁片1g  细砂糖10g(可选)  淡奶油稳定酱适量(可选)
步骤
①吉利丁片冷水泡软备用
②黑咖啡粉与淡奶油混合,加入加糖小火熬煮出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛,去掉咖啡粉。
③保持咖啡奶油温度50-60度左右,放入泡好的吉利丁,搅拌融化。入冰箱隔夜冷藏,降温至2-6度。隔冰打发。

★如需加入稳定酱,先将稳定酱打散,分次加入咖啡奶油打均匀后打发。

6

奥利奥奶油

甜咸两口味,需要那种用哪种。

食材:淡奶油100g  奥利奥饼干沫10g  细砂糖10g  盐一撮  淡奶油稳定酱适量(可选)
步骤
①奥利奥碾细末备用
②淡奶油加糖(如需咸口此时加入盐一撮),打至七成发。
②加入奥利奥沫,翻扮两三下,再打两三圈就好。

★如需加入稳定酱,先把稳定酱打散一下,再分次加入奶油打均匀后打发。

7

黑芝麻/核桃/杏仁口味淡奶油

食材:黑芝麻糊/核桃糊/杏仁糊粉(超市有售,比如南方黑芝麻糊)15g   淡奶油30g   淡奶油100g   淡奶油稳定酱适量(可选)
步骤
①各种糊的粉15g混合淡奶油30g,加热煮成糊状,这个必须加热一下才会香,都知道糊糊用凉水是冲不开的哈。冷藏降温至2-6度。
②取出做好的糊糊,加入100g淡奶油打发。

★这里的味道会比较淡一点,因为糊糊的粉里添加了其他辅料。如果需要味道浓郁可以下拉使用坚果酱调味
★如需加入稳定酱,先与糊糊打均匀,再分次加入淡奶油打均匀后打发。

8

焦糖奶油/太妃奶油

选这张图的时候,我就想到一句话,海盐焦糖巧克力,完美的搭配。

食材:细砂糖20g  奶油25g  黄油5g  海盐一撮  淡奶油200g  淡奶油稳定酱适量(可选)
步骤
①加热25g奶油备用,不能太凉
②取小号平底不沾锅,放入砂糖,翻炒至融化。加入加热过的奶油,熬煮至焦糖色,放入黄油,海盐,煮至浓稠,入冰箱冷藏降温至2-6度。既为海盐焦糖酱。
③冷藏好的海盐焦糖酱,加入200g奶油打发。

★比例大概为100g奶油20g焦糖酱。
★如需加入稳定酱,先与焦糖酱混合打均匀,再分次加入奶油打均匀后打发。
★海盐焦糖酱可以翻倍做,干净无水的玻璃瓶保存,调味蘸酱都很好吃。
★焦糖酱水份会炒干一些,大概成品40g左右。量少不太好做,建议至少翻倍。
★★量少不好控制的话,熬的酱凉了以后会成为太妃糖😂😂建议①酱晾凉到40–50度左右,把200g奶油加热到40-50度。把奶油倒进焦糖酱拌匀,冰箱冷藏一夜直接打发。②同第一种办法加入50g温热奶油并冷藏,用的时候再加150g奶油打发。

9

柠檬味奶油

(糖渍橙皮和柚子皮也适合加入奶油,但不适合做凝乳,做果酱更好一些)

柠檬奶油制作稍微麻烦一些,状态也不太好掌控,多做几次熟练就好了。柠檬奶油要先做柠檬凝乳,也可以说是柠檬酱。不管是慕斯还是奶油还是其他奶制品,都是用柠檬凝乳去调味,而不是直接加柠檬。直接加柠檬汁奶油会变简易马斯卡彭。

食材:蛋黄1颗   细砂糖30g  新鲜柠檬汁25g  黄油15g  柠檬皮屑适量  淡奶油100g  淡奶油稳定酱适量(建议使用)
步骤
①蛋黄细砂糖新鲜柠檬汁柠檬皮入小不锈钢盆,搅拌均匀不需打发。加入切小丁的软化的黄油。
②烧一盆水,隔水加热①,慢慢搅拌,不要让蛋黄凝固,稍微粘稠就可以离火了。状态是用勺子背沾取酱,中间画一道,有明显痕迹即可。
③这时候可以直接放冰水降温,没有冰水冷藏降温到2-6度。即成为柠檬凝乳。
④20g柠檬凝乳混合100g奶油打发,撒适量柠檬皮装饰。

★建议加入淡奶油稳定酱,这个奶油状态软一些。先把凝乳与稳定酱打均匀,再分次加入奶油打均匀后打发。
★这里只写了蛋黄版柠檬凝乳,全蛋版也可以用,全蛋版下厨房加州厨房有写,自行搜一下哈。

10

果蔬口味奶油

适用于任何有冻干粉的果蔬,用水果的时候多一些,但南瓜紫薯这类蔬菜也可以搭配出很好吃的口味,比如焦糖巧克力南瓜味,莓果芝士紫薯味。这里只能使用冻干粉,烘干研磨的不行不行不行不行不行。

食材:果蔬冻干粉5-15g(果蔬味道有浓有淡,根据自己果蔬情况去调节)  淡奶油30g  淡奶油100g   果粒适量(可选)  淡奶油稳定酱适量(可选)
步骤
①取适量冻干粉混合30g淡奶油,小火加热至冻干粉融化,冷藏降温至2-6度。
②果蔬奶油酱,加入100g奶油打发。
③如果用来夹心,可加适量鲜果粒或果干果粒,增加口感。

★如需加入稳定酱,果蔬奶油酱与稳定酱混合打散,分次加入奶油打均匀后打发。

11

罗勒味/薄荷味奶油

罗勒作为香料来说,咸口比较容易被人接受。清甜口带清香气息也还不错。但是毕竟是进口来的调料,国人还是接受程度差一些。但是用来辅佐正宗欧包和特殊口味甜品还是很好吃的,搭配柠檬或者松子就别有风味。也可以搭配各种粗粮及坚果。

薄荷呢是接受程度比较高的一款香草,口味清新为主,适合搭配柑橘类口味,青柠柚子甜橙都很好吃,很是清爽。

食材:新鲜罗勒/薄荷叶子适量  清水几滴  淡奶油100g  吉利丁片1g  细砂糖10g/海盐0.5g  淡奶油稳定酱适量(可选)  柠檬皮碎沫适量(可选)
步骤

①吉利丁片冷水泡软备用
②新鲜香草叶子切细碎,取2/3放入容器,加一点水捣出汁,取一小勺用就够了。剩余1/3切的细细碎碎的,考验刀功的时候到了。
③过筛香草泥,取汁,加入100g淡奶油小火煮沸并搅拌大概半分钟一分钟的,蒸发一下水份,关火。(这一步吃咸口加盐,吃甜口加糖融化,或者此时不加,打发时在加)
④降温至60度左右,加入泡好的吉利丁,搅拌融化。继续降温至30度以下,放入1/3切细碎的香草沫沫,翻扮几下就行了。
⑤入冰箱冷藏隔夜降温至2-6度,取出打发。(这一步没调味的进行调味,可以加入一点柠檬皮碎末提一下清香味道,不要加多掩盖香草香味)

★因为这里增加的香草汁水份并不多(没有超过5g),所以直接打发也可以
①同上面第二步
②过筛香草泥,取汁,加入100g奶油打发。
③加入香草碎末翻扮均匀。可以加入一点柠檬皮碎末提味。

★如需加入稳定酱,分次加入奶油打均匀后打发。

12

麦片奶油(更建议做奶油霜)

这个奶油是看人家做学来的,只因为很好看😂😂只是在做好的奶油里加了宝氏的彩色麦片,但是因为麦片的特性,所以更建议做奶油霜。

post宝氏水果味彩色麦片适量  任意口味淡奶油

①彩色麦片碾碾碎备用
②准备打发好的奶油,麦片加进去拌匀

13

天然色素奶油,植物本身味道,不能做太深的上色哈

食材:蝶豆花茶(蓝紫色)/山栀子(黄色)/甜菜切片(红色)适量   奶油   细砂糖  稳定酱适量(可选)
步骤
★如需加入稳定酱,先将稳定酱打散,分次将冷藏好的奶油加入稳定酱打均匀后打发。
★黑枸杞,藏红花理论上也适用于这个方法给奶油调色,不过价格太贵了!请土豪尝试。
★班兰叶(香兰叶)打汁过滤后直接加入也可以,加热会变色

 

14

坚果类奶油

这一类是可以买到坚果酱,来调制奶油。有榛子酱,腰果酱,夏威夷果酱,杏仁酱,开心果酱,核桃酱,还有经常吃的花生酱和芝麻酱。对,芝麻酱就是麻汁…这里推荐入手的是开心果酱,颜色碧绿,口感香醇,虽然原料贵,但是成品确实特别好吃。用来做慕斯马卡龙或者夹心都不错。坚果适合搭配巧克力,黑白巧都好吃。

增加口感用的坚果碎,芝麻这一种,要碾一下,直接放芝麻粒不好吃。就是北方常用芝麻盐里那种碾碎的。

这里要提一下栗子泥,栗子泥也属于坚果,但并不适合用在这里。上面提到的都是油性的坚果酱,栗子泥是水性的。用栗子泥来装饰蛋糕,是栗子泥加黄油打顺滑,加奶油调节一下软硬度就可以。详细方法查阅蒙布朗配方。

食材:坚果酱5-20g  淡奶油100g  淡奶油稳定酱适量(可选建议用) 同类坚果碎适量(可选)
步骤
①奶油打发到有点粘稠的时候,加入坚果酱继续打发。
②打发后的奶油可以视情况加入适量坚果碎增加口感。
③建议加入淡奶油稳定酱,坚果酱先与稳定酱打均匀再分次加入奶油打发。

★坚果酱和糖浆一样都要适量加,加太多了会造成奶油过于软。
★这里用的是可流动性的坚果酱,超市里有种花生酱没有流动性,干干的膏状,那个适合做饼干,不适合打发。

15

利用果茸与果酱调味

常见的果茸有安德鲁果茸、宝茸果茸。果茸即新鲜的水果浓缩,法式甜点里经常用到,调味或者制作镜面都很不错。我个人喜欢树莓和椰子,这两种都属于水果不好储备的。果酱就不说了,可以是自己熬的果酱,这个要求稠一点,也可以是售卖的果酱。不建议用新鲜水果,水份太多。

食材:果茸或果酱10-20g  淡奶油100g  细砂糖适量(可选)  淡奶油稳定酱适量(可选)
步骤
①淡奶油100g,打发至粘稠,加入果茸或果酱,继续打发。
②果茸和自制果酱含水多一些,市售果酱内有胶质。所以用果茸和自制果酱建议加入稳定酱,先把稳定酱与果茸打均匀,再分次加入淡奶油打均匀后打发。

16

调味糖浆奶油

调味糖浆因为口味太多就不一一写了,可以某宝搜一下。常用的是莫林糖浆、达芬奇糖浆、法布芮糖浆、特朗尼糖浆。口味方面个人觉得枫糖、薄荷、玫瑰味是一定要入手的,其他的就看自己喜好了,比如我自己就格外喜欢樱桃和桃花口味。如果你不确定喜欢哪个口味,可以先去喝杯鸡尾酒🍸,调酒师那里糖浆比较齐活。口味方面每个人都不一样,但是调味糖浆却是增加甜品风味的好搭档,不止可以用在奶油里,比如我就会在情人节推出桃花口味甜点,在七夕推出玫瑰风味甜点。

食材:调味糖浆5-20g  淡奶油100g  淡奶油稳定酱适量(可选,建议用)
步骤
①奶油打发到稍微有点粘稠的时候,加入糖浆继续打发。
②建议加入淡奶油稳定酱,糖浆先与稳定酱打均匀再分次加入奶油打发。

★加入糖浆的奶油质地会软一丢丢,看糖浆添加量。如果加太多糖浆很有可能奶油软趴趴,所以不要加多,根据情况适量加。所以这里建议加少量稳定酱。
★有些糖浆会带有颜色使奶油上色,如果觉得不好看可以适量增加色素。

17

花式酒味奶油

终于更最后一个了,写到这就觉得浑身轻松精神爽。烘焙中常用的酒有咖啡力娇酒、黑白金朗姆酒、君度力娇酒、樱桃白兰地力娇酒等等。再简单一点,力娇酒都适合提风味,芭菲力娇各种水果力娇口感都甜甜的。甚至还包括伏特加龙舌兰白兰地,只要搭配得好,对于甜点来说都是一种特色。

做法也相当简单,奶油打到9成发状态,加适量调味酒打匀就好了。

适量的意思是你自己看着办,调你自己需要的味道,别来问加几克了,这个不固定!

★先打发再加酒避免了奶油打不发和泄的过快

1:配方量比较小,可以翻三倍四倍制作调味酱,再加入奶油打发。调味酱可冷藏一周左右。

2:这一贴看起来我只写了奶油,是因为奶油比奶油霜难操作一些。奶油霜的调味跟奶油是一样的,有时候变化还能更多一些,因为奶油霜泼辣,奶油娇气。不管你用哪一种奶油霜,调味方面跟奶油是一样一样一样的。个人更喜欢瑞式奶油霜口感,和普通白黄油奶油1:1的方便。

3:调味调的是奶油/奶油霜里的水份,油脂是没有味道的。奶油是水包油的状态,很容易入味且融化,所以调味酱不要放过多,放多了记得加点稳定酱。奶油霜是油包水状态,味道被包裹在油脂里,和奶油比起来不怎么突显味道,所以可以多加一些调味酱调味。
4:我给出的是我平时用的剂量,奶油考虑到稳定性不建议再额外加太多调味酱。奶油霜的话只要能打进去不出现水油分离就可以哈,这个量是很大很大的,放心加就好,一般黄油:水份,1:2都是没有问题的。

5:直接加香草荚的奶油我并没有写,剖荚取籽用,做成香草糖用,泡香草精用,或者熬香草膏都可以。香草荚百搭无所不能搭。
6:巧克力建议用纯可可,不要用代可可。
7:关于糖,可以根据个人喜好来增减,或者不放。
8:每一款奶油都可以100g奶油里加入1g以下吉利丁增稠,只要在热的时候放进去融化就好。没有写的都可以加,看喜好。但是写了要加的不要省略!
切记:吉利丁千万别放多了,否则你会收货凝固的奶油一坨。
9:所有写了隔夜的,不是必须隔夜,有时候2-4小时就可以用了。但是隔夜后,状态才会达到最好。提前一天做好就好,用量大可以提前翻倍做,储存从冷藏3-7天都有,尽量保持新鲜。
10:冷藏起皮是正常的,所以要盖保鲜膜冷藏。少量结皮可以搅拌均匀打发,大量结皮可以去掉后再打发。

★★夏天到了尽量隔冰打发,某宝有打发奶油用的双层冰盆可以搭配用下。
★★加入稳定酱的方法一直都是先把他本身打散,再跟各种口味调味奶油酱打均匀,再分次加奶油打均匀后打发。注意事项稳定酱一贴写的很详细。

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