【烘焙教程】没有什么面包,比这无油无糖、有无数孔洞的

2019年6月27日09:19:37【烘焙教程】没有什么面包,比这无油无糖、有无数孔洞的已关闭评论 82
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叶子去年参加“一带一路”的活动中,沿着古丝绸之路走过很多个国家,沿途品的美食中别的记忆都有些模糊了,唯独对于欧包恋恋不忘,当然还有法棍。

对于法棍的制作,叶子也是很着迷,还曾经自制过液种和天然酵种,也买过专门的发酵布,但做去做来,发现家庭制作和专业面包房里做法棍怎么都不同,家庭烤箱和专业的做法棍的那种带蒸汽的大烤箱也不一样,家庭也没有传送带,所以发酵布一般新手也用不上。

家庭法棍想要更好的效果可以用烘焙石板,但也是大多数家庭没有,想去想来,叶子还是做一个适合普通大众家庭的版本的法棍吧,虽然不是很正宗,但真的比一般面包好吃,吃过这种面包后,一般的面包嚼在嘴里怎么都觉得不香。

正宗的法棍材料非常简单,面粉、水、酵母、盐,当然正宗的法棍面粉的要求也比较高,家庭做用面包粉就行,水我换成了牛奶,不一定非得按照固定配方搬,酵母我用的鲜酵母,鲜酵母做出来比普通的干酵母香,鲜酵母不足之处就是难以保存,每次买一块都用不完就过期了。

法棍分为直接法和液种法,做过液种的后就发现用直接发做出来的面包香味不足,家庭制作液种面团也很简单,其实就和做馒头用老面似的,液种面团的做法也就是我材料中酵头的材料,先混合起来冷藏慢慢发酵,这样长时间发酵出来的有很浓的麦香味。

下面来开始制作吧,不是专业版,但非常适合家庭制作哟......

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【食材】

酵头材料:面包粉100克、牛奶100克、鲜酵母2克

主面团材料:面包粉300克、牛奶175克、鲜酵母6克、盐6克

【制作步骤】

1、准备好原材料。

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2、酵头材料搅拌均匀后放入冰箱,盖上保鲜膜冷藏20-48小时。

有朋友觉得这样做麻烦,其实就是一个习惯而已,平常想起来的时候就将面粉和牛奶按照有1:1的比例,加入酵母混合,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏就行了,时间不是非常固定,只要发到很多气泡就可以用来做面包了,总之建议低温慢发,这样做出来的面包香气足。

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3、将发酵好的酵头材料和主面团的材料都放入面包机桶里,启动揉面。

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4、一般揉20几分钟,检查一下,揉到扩展阶段就可以了,用不着揉出手套膜

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5、将面团取出放在硅胶垫上。

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6、盖上面盆,室温发酵。

法棍的一发温度在22-25度为宜,这个季节就可以直接室温发酵。

7、这个温度发酵时间比较长,我用了近两个小时,不要看具体时间,重点看发酵的程度,用手指沾上一点面粉戳一下,无塌陷、不回缩即为发酵好。

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8、面团不要排气,直接将面团分割为四个小面团,轻轻整一下形状,盖上保鲜膜松弛20分钟左右。

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9、把面团轻轻拍扁,保留里面的大部分气体。

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10、两边往中间折叠,然后封口。封口处要仔细黏合哈,我的图片还没有好好黏合,为了看明白。

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11、从中间往两头搓,搓成长条。

12、放在铺好油纸的烤盘里,最好用油纸哟,锡纸有点沾。

二次发酵可以放到专用的发酵布上发,可是最后还是要移进烤盘,就省一步吧,直接这样做也行。

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13、二发的温度还是不要太高比较好,我是在烤箱底部放了一大碗40几度的水,然后关上烤箱门发酵的,大约发了40分钟,这时候检查,按压下去,有一定回缩,但坑还在,这时候从烤箱里取出来。表面喷水后放到室温处。

我的烤箱没有蒸汽功能,我在烤箱底部用一个大比萨盘装满了开水放入,人为制造一点蒸汽,上下火,250度,预热10分钟左右。

14、表面用锋利刀子割口,家里如果没有专门的割刀,可以买剃须刀或削眉刀,便宜又锋利。

15、放入烤箱中,上下火,230度烘烤,烤到七八分钟的时候再喷点水继续关上烤箱门烘烤,一共烤16分钟左右,具体要看自家烤箱特性来定。

16、用家庭普通烤箱这种高温烤的,面包表面和底部容易受热不均匀,表面上色比较深后可以翻一面烘烤。

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17、成品图。

18、组织还不错,嚼着很香,软绵有嚼劲。

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【小贴士】

一、如果要更好的组织,在一发的时候每半个小时将面团两边往中间折叠一次,一共折叠三四次,这样效果更好,总之,要做好吃的面包就需要一定耐心,只要爱它就会做好的。

二、发酵非常关键,一定不要发过头了,二发的时候发酵到六成左右从烤箱取出来,表面要喷水哟,以免表面太干,因为烤箱预热需要时间,所以要早点取出来。

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