手工烘焙房和连锁面包店的竞争优势

2019年6月25日10:57:16手工烘焙房和连锁面包店的竞争优势已关闭评论 175
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面包王子经常收到很多面包职人的私信:不需要添加剂的面包会好吃吗?甚至还有面包师断言:没有添加剂怎么可能做好面包售卖?
如今家庭烘焙流行,除了兴趣热爱手工制作的人群,另外很大一部分来自关心食品安全的宝妈宝爸。而面包中的添加剂,真是令人谈虎色变吗?
我们可以回顾一下胖达人事件:胖人面包自2010年开幕以来,以天然酵母之名掀起一场台湾的面包革命,3年开21家店,席卷整个烘焙业,它的成功始源于使用天然酵母发酵,不含防腐剂和改良剂。
如果按照它所说的来讲,不得不佩服这家公司的技术实力,因为在日本能达到天然酵母发酵,与不含防腐剂和改良剂,也是一些修行达十几年以上的面包师开的个人店才能达到,如果规模超过二家以上,天然酵母发酵已经跟不上了面包的制作,在日本大型烘焙连锁店,也只有神戸屋敢说自己没有含防腐剂和改良剂,法国关于法棒之类的,在法律上是禁止使用添加剂的,

手工烘焙房和连锁面包店的竞争优势

在国内如果您买一袋超市里的面包,翻过来上边写着很多原料,例如乳化剂,安定剂,改良剂,等等,在食品法規中这些可以使用,但是在量上有严格的规定,以上都是合乎中国的法律,但是否等于无危害,这个大家自己有了解吗?
王子在日本上课的时候,有专门关于食品添加剂的专业课,老师有强调过尽可能的少加;我的法国老师特别强调,说面包原汁原味才可以。在日本、德国面包店工作的时候,也没怎么用过这些,其实面包的发展最后是回归传统,法国和日本这几年就开始流行传统制定方法,这些是无需添加什么的。尽可能添加天然的材料。

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[在日本的色素类添加剂基本上是动物与植物本身颜色混合而成]
大型连锁店只要严格按照国标要求,也应该没有太大问题。
其实现在最让人无奈的是,客人只喜欢吃有奶香、水果香的面包。然后很多国内的面包店,可能会超量使用香精或者添加剂。

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讲一个最简单的问题,在面包里有一个种材料,在做软包时经常使用,但它分两种:天然发酵的动物性奶油比较贵,植物奶油又称酥油、乳玛琳,比较便宜,加上酥油稳定高,没有季节产量的问题,而且室温下不会融解,不用担心储存配送温度的问题,奶香味都来自伟大的添加剂,所以国内一般使用酥油,在法国基本上是使用动物性奶油,关于好坏问题大家自行判断吧。

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对面包专业的人说的终极目标是开一家自己的店,在日本和法国无论连锁店再怎么强大,也不能掩盖个人手工烘焙店的光茫,就如同王子的法国师傅史地芬所说:面包是一个有生命的东西,我们需要用自己的双手去感受它,让它成长,也让自己成长,这也许就是面包吸引我的魅力所在吧。面包需要的是简单的材料和用心去做的实力,而且这种实力需要十年以上修业!面包的本质是健康,也是我们所追求的,也是未来所发展的,希望面包走向材料与技术的更高的层次,这也是法国和日本在走的路,也是我们末来的路。

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