就像不是所有的牛奶都是特仑苏一样，并不是所有的酒窖都能长出霉菌。
湿度，是用来衡量酒窖环境的重要因素。理论上,酒窖的湿度从来不能够低于50%,否则酒塞就有干裂的危险。只有用一定的湿度来保持其湿润，酒塞才能够紧封住瓶口。如果酒塞干裂，酒液渗易出，不仅污染了环境造成酒液损失，剩余瓶中的葡萄酒也会被过度氧化。为了腾出储存罐或橡木桶，到了适当的时间酿酒师们才会把在罐中沉睡的葡萄酒装瓶。装瓶后的酒集中放到地下酒窖里躺着陈年，在酒窖中湿度要长期保持50%到75%之间，有的甚至到80%以上，这是长期贮存葡萄酒理想的环境。
