「7个步骤」教你如何区分日本粉、法国粉和国产粉?烘焙职人进阶篇

2019年6月16日09:41:40「7个步骤」教你如何区分日本粉、法国粉和国产粉?烘焙职人进阶篇已关闭评论 991
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做了这么多年的面包,你真正了解过面粉吗?作为一名面包师,面粉每天在我们的手中神奇变化着。面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包。过程看似简单,但多数人基本不了解面包的深层奥妙。

想把面包做好,不仅是制作工艺,还需要好的设备和材料。今天先来谈谈面包中最重要的材料“面粉”

在看文章之前,先问自己几个问题,有关面粉的属性如何判断面粉的优劣面粉又是如何转化成面包的?是不是有点抽象了,如果你对上述问题,心中没有说服自己的答案,那就证明下文内容值得你一看,再看。

前方高能,文章有点长,来个导读先:)

  • 面粉的组成、构造、种类
  • 小麦的成分、等级
  • 什么是高筋、中筋、低筋面粉
  • 什么是面筋?
  • 不同面粉的优势和劣势
  • 法国T系列面粉的分类标准
  • 什么是灰分?

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面粉是面包的“灵魂”,它决定了面包的口感。你必须从里到外,彻彻底底地了解它。

  1. 面粉的组成

面包师的工作,就是将面粉转化成面包。在这个过程中,会遇到关于面团状态的各种问题。要解决这些问题,就必须深入面粉的内部构成。

面粉是一种由小麦磨成的粉末。除了中国以外,美国、加拿大、澳大利亚都是小麦粉的大产国家。

2.小麦的构造

小麦从外表看来可以分为冠毛,外壳,胚乳,和胚芽四大部分组成。

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从微观视角看,胚乳部分可分为蛋白质与蛋白质淀粉层。外皮部分可分为高蛋白质淀粉层,珠心层,种皮,管细胞,横细胞,下皮,表皮。胚芽部分可分为蟹状体,幼芽鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠。

小麦粉:通过粉碎小麦,进行筛选过滤,去掉外皮部分和胚芽部分,只留胚乳部分的粉状物,我们称之为小麦粉。

包住并保护胚乳的外皮,是由一种称为纤维素的薄膜通过数层的包裹形成的,内部的储藏空间分为两块,分别有胚芽和胚乳。胚芽中有根,叶,花三种,发芽的时候,由胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养份。

胚乳的重要组成部分为蛋白质和高蛋白质淀粉层,这两种是营养价值非常高的元素。在未进行加工情况下,由于其细胞拥有强韧的细胞膜,使得人体很难吸收他们。也就是说不加工就吸收不了营养。

  • 小麦粉有什么种类

面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉、蛋白质、灰分、水分等,小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、甜点还是各种面类,蛋白质形成的面筋,其性质对做出来的东西影响是非常大的,所以在日本根据蛋白质的量来区分其种类,分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉

蛋白质量最多的是高筋粉,用高筋粉做出来的面团会形成大量的面筋所以粘力和弹力会比较强。准高筋粉、中筋粉、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少,形成面筋的量也会逐渐减少,那弹力和粘力也会变弱。

高筋粉:蛋白质含有量最高,能够制造出比较强劲的面团,做面包是最适合的。现在市面上流通的高筋粉,大多都是从美国和加拿大生产出来的,烤出来会有很好的弹力,比较适合吐司面包 。国内的小麦粉,整个蛋白质含量并不是很高,所以不适合用于制作面包。

由于国内小麦加工技术的原因,使用国内小麦粉制作面包时,并没有那么优质。所以国内比较优质的面粉都是国外的小面粉。

在这个方面,日本就做的比较好,他们改良小麦的种类尽可能地提高蛋白质,但由于环境原因,蛋白质的含量也被限制在一定标准之内。但是,日本面包师能通过自己的技术,做出适合本国小麦粉的面包。国内的师傅也可以尝试着做些学习改变。

准高筋粉:美国法国产的比较多,面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因,更能体现粉本来的风味,烤制出来表面是比较酥脆的,较适合法式面包和较硬系别的面包,法国产小麦粉的筋度并不是很高,但是他们通过特别的加工方法,制造出T系列的面粉,可以说是制作法式面包的必备。

中筋粉:面筋的性质比较弱的关系,加热之后就会比较湿润且口感比较柔软,制作面条时经常使用,还有那些有嚼劲的,口感比较重的面包也较适合用。

低筋粉:只要是使用美国产的小麦,面筋的粘度比较低,加热之后膨胀的不太好,不适合做面包,因为蛋白质的含量比较低,出来的的感觉比较细致,所以适用于蛋糕甜品类的。

在制作面包的时候,为了降低其筋度也会加入一定比例的低筋粉。

3. 小麦的成分

大多数小麦粉的营养成分脂肪、灰分、纤维、蛋白质、淀粉、水分

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小麦粉的主要成分就是淀粉,占成分中的大部分,在制作面包,甜点,或面类的时候,只要蛋白质的含量有一点差别,那做出来的面包在体积和口感上都会存在很大的区别,做甜点的细腻口感也大不相同。就是因为这个原因,一般根据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。

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以上面粉的组成部分,你了解了吗?只有做到对面粉的彻底认识才能够更好地运用它,这是做好一名合格面包人的第一步,也是最重要的一步。

4. 小麦粉的等级

小麦粉的等级也有明确规定,在将小麦制成细粉期间,由于会有外皮部分混入小麦粉中,使得粉的色泽变差,酵素活性变强,令加工变得困难,面筋的软化,由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。外皮部混入量越少,也就是胚乳纯度高的小麦粉,色泽洁白,加工性能越佳。

因纯度的不同,我们将小麦粉分为特等粉,1等粉,2等粉,3等粉和末粉五种。

其划分准则为,特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间,1等粉的灰分含量需在0.4-0.45%之间,2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之间,3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间,末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。

而左右小麦粉品质与性质的蛋白质是由麸朊(fu ruan),麦谷蛋白,球蛋白,白蛋白,蛋白示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊就是构成面筋的成分,占全部蛋白质含量的85%以上。

5. 为什么高筋面粉比较适合制作面包

高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉

首先了解一下到底什么是面筋?

面筋是从小麦粉中的蛋白质形成的,比较有弹力和粘力的物质。

用手去按压揉好的面团,如果压下去的部分还能够回弹。这就是小麦粉中的面筋了。面筋这种物质并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水,然后小麦粉中蛋白质所含的2种物质和水相结合,就变化成了面筋。

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面筋的属性

对于面包师来说,面团应该具备哪两种性质?

一方面,搅拌得尽可能得好,在搅拌的时候不粘,不会给整形带来困难,拉长面团的时候也不会产生裂口。

另一方面,出炉的时候会使面团膨胀到尽可能大。概括地说,好的面团应该有延展性,才可以在机器中做出令人满意的效果;要有足够的韧性,才能够承受住大量空气和二氧化碳的压力,这样,做出来的面包才可以膨胀得好。

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什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,高筋度也就是富含较高的黏性、弹力等。

使用面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包。

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为了达到这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制作上,小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。

日本所使用的高筋面粉当中,大部分是进口美国西北方及加拿大曼尼托巴地区所产的硬质小麦,在由日本面粉制造公司制成粉类。

面筋的形成,与揉捏方法,揉捏时间和温度三种条件有关

为了形成完整的面筋,需要充分的水和时间,使蛋白粒子膨胀,饱满。所以越是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。同样,要使小麦粉筋道十足就需要蛋白质含量高与长时间的揉捏搅拌。而温度越低则形成面筋的时间越长,相反温度越高越容易形成面筋。

很多食品中都含有蛋白质,但含量比较均衡的只有小麦,能形成面筋是小麦粉特有的性质。面筋外部就是那种网状的构造,其特质既有弹性又有粘性。

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实际上面筋是从面团中生成的,首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断的揉捏,那么淀粉就会流出来,那么最后剩下来的就只有面筋了,把面筋拉长就会看到扩张的网状,就像口香糖一样比较有黏性,也类似橡胶一样比较有弹性。

想要面团当中得到很好的面筋,需要加入适当的水,然后充分地揉捏。这一点是非常重要的。水加入的太多或太少,或是揉捏得不充分,就不会形成很好的面筋。

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面筋= 谷蛋白 元溶蛋白

高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大。烤制出来的颜色比较深,且有光泽,口感比较柔软。

高筋粉做的蛋糕:吸水性强,体积小。烤制出来的颜色比较差 ,口感比较硬。

低筋面粉做的面包:吸水比较少,体积较小。颜色淡也没有光泽,口感是又硬又干。

低筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较大。烤出来的颜色比较好也有光泽,口感柔软好吃。

6. 面粉的优劣

关于面粉的优势和劣势,你了解吗?

面粉的质量评价标准


  • 白度

观察到白度与面粉的纯度有关,也就是说或多或少地存在着麸皮(糠)。如果遵循矿物质测定的话,面粉不应该含有斑点。

如果存储条件好的话,就不会有因灰尘和潮湿产生的大理石花纹。

  • 颗粒化

颗粒化就是指面粉微粒的大小。它在搅拌的过程中,在吸水能力和发酵速度方面,扮演着非常重要的角色。

很近地观察面粉,就可以观察到面粉是由不同大小的微粒组成的,可以将其分成3类

-大颗粒是由粘着麸质的淀粉组成的

-中颗粒主要是由麸质组成的,也有一点淀粉

-小颗粒是由麸质组成的

  • 面包的力量

面筋的撕裂程度有关

  • 发酵能力

它是由面粉的“酶能力”的质量表示的,也就是说,将淀粉转化成酵母所必须的糖的速度。

面包是一种应该“变大”,有很好的蜂窝状的组织,轻的并且易消化的产品。这种效果只有靠一种对发酵有贡献的微生物(酶)的特性和数量才能得到。

因此面包师就要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平一点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角色。较平或者较不平的面粉,也就是说淀粉粒子被损坏并且形状是平的。因此,面包师能观察到更大规模的发酵活动,因为酶转化平的面粉比转化圆的面粉更快。

在日本卖的小麦粉可以说是世界上种类最多的小麦粉。

面包专用的小麦粉中,有吐司面包,法式面包会根据其特性有相应的面粉。

比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定的体积,法式面包就要用外皮能呈现出坚硬的小麦粉,总之就要根据小麦粉特质来制作相对应的面包。

在日本生产的小麦粉96%都是作为商业用的,只有一小部分是作为家庭所使用的。家庭用的小麦粉并没有划分的特别精确,只是把它分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉 。

在日本对小麦粉的选择和使用有着严格的规定。

日本三大制粉厂

当今日本市场上有三种制粉厂生产的小麦粉收到高度评价。首屈一指的是日清制粉厂,庞大的企业造就了他对产品质量的保证,其主打低筋粉名为紫罗兰,高筋粉则命名为山茶花,这两种也是日本市场上见得最多的小麦粉,价格相对较高。

其次为增田制粉厂,他们的主打低筋面粉被命名为宝笠,相对日清来说在普通市场上很少见到这个品牌,但许多制果业内企业都用他生产的小麦粉,我们甜品业内人士也对这个制粉厂的产品有相当高的评价。

然后就是日本制粉厂,他们的主打低筋粉被命名为ハート(爱心),光听品牌名字,敢带有一个日本的,那他的产品也差不到哪去,而且普通市场上也有在卖,价格相对日清的小麦粉便宜,对于业余的甜品,面包爱好者来说经济实惠,是一个不错的选择。

7. 法国粉的分类

野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节、不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

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冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

以上两位大师都有涉及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么这样分类?下面就好好探讨一下。

我们大多数人对于面粉的认知,有一些先入为主的概念。非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉,其实法国人本身不是很在乎这些的东西。

所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉蛋白质含量是多少?他会一脸懵圈地回答你。

每个批次的面粉随着小麦的产地不同,季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异,不存在高筋粉、低筋粉。然而提问的你也是一头雾水,只想知道究竟是高筋粉还是低筋粉,所以我想凭借我现在的一些认知来做一些解答,有什么不妥之处希望有一些高手可以纠正我。

对于法国粉的理解,请不要用你以前的知识系统来了解它,我会详细地解释和你的知识系统所关联的一些,让你能认识到,国内所知道的高筋粉和低筋粉,这两种粉对应的小麦种类是有差异的,筋度高的粉一般都是硬质的小麦,低筋粉一般都是软质的小麦。

我国出产的小麦大部分都是介于中筋粉的小麦,这种小麦粉的蛋白质低于高筋粉,高于低筋粉,比较适合于来做面条之类的面食。在中国的土地上,优质的硬质小麦比较少,受限于日照的时间和土壤,所以硬质小麦的产量比较低,农民大多数不喜种植。因而中筋粉的小麦被大范围的种植和使用。不过在我国的河北、山东地区有种植比较优质的硬质小麦。

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为什么要长篇地论述以上问题?因为要横向对比一下法国的面粉知识,法国的面粉制作用的是当地所种植出的小麦,而当地小麦属于中筋麦,它的蛋白质含量在9%-12%中间,所以面粉不能被我们称为高筋粉,或者低筋粉。法国T系列的面粉就是在这个蛋白质含量的值之内。

因为法国面粉的制粉工艺,面粉品质也无法做到稳定,它随小麦的品质变化而变化。法国的T系列粉的蛋白质含量是控制在9%-12%之间,这会引出国内人想要知道的问题——T系列的粉它们自己之间的蛋白质的差异。

所以接下来,要聊一聊法国粉的制粉工艺。在这之前,我们要要清楚T系列究竟有哪些粉。

T系列的粉大体分为六种T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)

回答下列问题,辅助大家来理解

法国面粉和亚洲用的面包粉的本质区别是什么?

亚洲的面粉尽可能地降低面粉中所含的灰分。灰分越低,品质越高,换言之面粉也就越白,如果用亚洲的面粉来制作法棍,麦香味很淡。

亚洲人比较喜欢吃软质的东西,所以法棍并没有成为主流欢迎的面包,而灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道,譬如吐司。

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法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。

灰分少于0.5%的被划分为T45,以此类推,具体的问题下次我再整理出来。由于他们的本质不同,我们要重新去认知法国面粉。

法国的甜品用的都是T45,是否意味着T45是低筋粉?

先科普一个简单的小知识,关于T系列的粉怎么去区分。

面粉越白越靠近T45,反之面粉颜色越深,T的数字越大。从这个小知识就需要知道甜品要优先用T45,因为甜品不需要小麦本身的味道。

低筋粉适合做蛋糕,但法国人只有T系列的粉,所以只能选择灰分更少的,那也只有T45了,因为法国主流都是中筋粉,T系列的粉也是一样的,所以T45不是低筋粉,它是中筋粉

为什么丹麦和布里欧修也是用T45而不是T55、T65呢?

布里欧修和丹麦也用T45 为主,这是因为,该种类型的面包是在面粉以外的材料上寻求更多的口味。

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T45相对同批次的面粉,要略大于其他的蛋白质含量。为什么这么说,因为T45的研磨比例是整个小麦的60%-70%,而小麦的蛋白质只存在胚乳当中,所以在相同比例下,T45 的蛋白质含量要略大于其余的T系列。不过这个略大的百分比不会超过1%-2%左右。

有时在日照充足的情况下,T65蛋白质含量可能会大于T45,这也是法国面粉非常有个性的原因:不同批次的粉都会有变化,所以操作难度都非常高,对面包师傅要求也更高,很多法国的面包师傅对面粉的蛋白质含量不是非常重视,因为它们一直在变化着。

什么是灰分?

灰分存在于小麦的最外面一层,灰分也就是矿物质,在小麦的生长过程中,会吸收土壤的矿物质,存在于小麦的表面,矿物质多的面包,做出来的法棍会非常的有质感,质感就来源于灰分。

T45

灰分含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%。可以制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

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使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少

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使用T45在制作面包时,会保留小麦香,不易被奶油抢走香味,

T55

灰分的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%。可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。

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T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬。

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颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。

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T65

灰分的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%。可以用于制作法国面包。

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T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,

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与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆。

随着数字增加,灰分和麦粒研磨比率也增加

T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉

T110(大型法国面包) 準全粒粉

T150(全麦面包) 全粒粉

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