揉面用什么水?你是直接用自来水做面包吗?到底什么水最适合…

2019年6月11日09:20:02揉面用什么水?你是直接用自来水做面包吗?到底什么水最适合…已关闭评论 51
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在制作面包的过程中,你知道原料有多重要吗?这些基础却常常被人忽视。今天我们就从制作面包的最最基础的一个原料讲起,让大家了解水,学会用水。

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水在面包制作工艺上是非常重要的角色

如果没有水,小麦粉就做不成面包,大家把它当做常识一样记住。水对小麦粉所含成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热,因为吸收水的糊化,从而变得柔软,变成了我们可消化的状态。

另外面筋的成型也需要水的支持。小麦粉中加入水进行充分的搅拌,其中蛋白质吸收水而变成了面筋。制作面包时,面筋的结合非常重要,因此需注意吸水量的调节,不能太多或太少。水也可以融化其他材料比如盐、糖。还有一点非常关键:水是让酵母和酵素活化的必然的因素。

那么问题来了,有没有非常适合做面包的水呢?
各地域的不同、水质的不同,饮用水当中也有不适合用来制作面包的水,使用前务必充分了解后再使用。

在日本自来水都是可以饮用的,所以就可以用来做面包。在国内很多的面包师傅也都是用自来水来制作面包的。但这里要强调一下,水的硬度和PH值确实也对做出来的面包起着非常重要的影响。

做面包的水在硬度100mg/L 被称为最是适合的。

水的硬度是指什么呢?
是指水中含有的矿物质——钙和镁的指标。

水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中,碳酸盐會因加热而沉淀,因为可以被消除,因此仅含碳酸盐的硬水又被称为暂时硬水。另外,含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水,只能蒸馏或添加软化剂。像这样就称为永久硬水

因为国家的不同,硬度的表示方法和区分方法也是各种各样的。比如日本的水硬度大多数是在50mg/L左右,虽然不能叫做软水,但在某种程度上非常接近。也能制作面包,但也不完全符合,还是相对来说比较软。

那为什么说硬度接近100mg/L的最适合做面包呢?

因为硬水可以让面筋变得更强劲,那如果使用软水,面筋就变得软化,那整个面团就会比较粘黏。如果大家不使用自来水,是在市面上买的矿泉水,也要先确定它的硬度,再去自行判断。水的硬度越高,面胚中的面筋越是紧缩。相反,水的硬度越低,面筋越松弛,面胚也会变得很粘。

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一般国外进口水的硬度都是比较高的。但如果使用过硬的水,那就会使面筋过于强硬,面团容易断裂,发酵也比较慢,在保存当中面包就会变得非常硬。

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制作吐司面包,甜面包适合用硬水。因此使用的水是软水时,要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋,防止面胚瘫软。

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软水适合做法棒

制作像法棒一样的硬质面包时,适合使用稍微软一点的水。软水可以延长搅拌时间,以低速为主体的搅拌,用软水在一定程度上可以抑制面筋的产生。

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水的pH值(酸碱度)

最适合做面包的水PH值是5.5-6.5 , 碱性水的PH值是 8.0-9.5。

pH值(氢离子浓度)是制作面包时,非常值得参考的数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等,由这些数值中可以想像出许多状态。制作面包时,被认为略酸性(pH值5.2~5.6)的水较佳,碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。

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如果使用碱性水的情况下: 因为酵母在弱酸性的环境下活性是最好的,如果使用碱性水或是强酸性的水,就不能够按照正常的时间来进行发酵,所以这一点一定要切记。

水是制作面包过程中不可缺少的东西,关于它的常识我们得更加注意。要想成为专业的面包职业人,这些小知识小细节我们要懂,才能做到运用自如。

  • 自由水和结合水

食物中所含的水分,大致分为自由水和结合水。

结合水,会与蛋白质、糖类等强力结合,使其性质与水不同,即使0度也不会结冻,也不再有溶媒(可溶物者)的作用。因此无法被细菌或黴菌所利用,成为与腐败没有关系的水。

自由水,会在0度结冻,也有溶媒作用。因此自由水较多时,微生物活跃,也被利用在酵素分解作用上,会导致加速腐败。

水(包括牛奶)主要是提供面包所需要的水分,但是面包配方中所含的干性材料很多,例如糖、面粉、可可粉等都具有特强的吸收能力。加入水主要是调节面糊,因水的渗透性能较强,可以湿润其他干性材料,更能有效的使面筋扩展,使面糊达到适当的韧性。

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搅拌面胚最难的是判断面胚的硬度,即最适吸水量。面胚的硬度因面包的种类不同而不同。此外最适吸水量还与配方,搅拌程度,发酵时间,还有机械设备不同而有所变化。做出好面包的条件有很多,但其中最重要的是面胚的硬度。一般面包的吸水量是面粉的64%~72%。吸水量对面包的作业性,软硬度,老化速度等环节都有很大的影响。

面包内有充足的水分,在烘烤时能产生更多的气体,帮助面包体积更为膨大,水分越多的面包,体质就更松软,富有弹性,食用时更为爽口,不过用水要以配方平衡为基础,太多也不行。

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水份用量对面团状态的影响不仅仅是水

在此所指的全部水份用量,不仅是配方用水,还包括所有材料中所含的的水份含量LEAN(低糖油成份配方)面团中面粉占了其中的大部分,比较容易判断面团软硬,易预见制作后的状态。但是RICH类(高糖油成份配方)面团,除了基本材料之外,配方中还有其他副材料的成份,状况就会复杂不好判断。

副材料中,还有各种会使面团变得柔软或变硬的特性。例如使用了大量的糖、鸡蛋、油脂、乳制品等材料,面团会变得柔软;但是如果混入了除自来水以外的其他含有水份的材料时,面团的状态又很难判断了。

因为除了自来水,很多食材都有含水量。

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