1、高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性，因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。
2、小麦中的蛋白质有30%－40%为碱溶性，因此在发酵环境中的利用也受到限制。
3、大米中的蛋白质仅有5%－10%为碱溶性，因此相对利用率大大高于高粱与小麦。
4、小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物的生长，可增加白酒的典型性和成熟感。
5.糯米支链淀粉多，产酒柔和、干净。
6.玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜。
此外，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将以上6种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不仅可使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
注意的是，酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，更与发酵环境和蛋白质利用率有关。
