收汁用的淀粉有：绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用，马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，小麦淀粉质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
勾芡的浓度也应该掌握好，根据菜肴的风味，质量要求以及烹调方法来决定，像浓芡的汤汁就非常浓稠，可以把调味料，辅料，汤汁等全部都包裹起来，吃完以后盘底是不流汁液的，可以用于爆炒菜来使用，像糊芡就是让菜肴的汤汁变成薄的糊状，可以让口感变得更加柔滑，特别适合用来调汤，可以让部分芡黏在原料上面，特别适合用来熘菜，薄芡，汤汁是比较薄些的，会略微稠一些，不会粘在原料上，对于一些口味比较清淡的菜肴来说就非常适合。
