水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等都可以做凉拌菜。凉拌菜所选蔬菜必须新鲜，制作时也必须冲洗干净，或开水烫一下，可减少附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。
凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
