绿茶工艺中杀青的作用

绿茶工艺中杀青有四个作用，一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化。二是散发青气，发展茶香。三是改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。四是蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条。

杀青是绿茶的独特工艺，亦是制茶必不可少的重要工序。

总之，杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构，改变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础。