君之面包教程,新手面包搅拌教程,面团搅拌(中)

2018年12月5日10:03:35君之面包教程,新手面包搅拌教程,面团搅拌(中)已关闭评论 28

新手面包搅拌教程,面团搅拌(上)

 

影响搅拌时间的主要因素

众所皆知,盐具有紧实面筋组织的效果,延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国,大多采用后盐法,就是在搅拌完成的4~5分钟前,借着添加盐,将搅拌时间缩短20% 、约3分钟左右。

砂糖

可以使面团更容易产生延展性,随着使用量的增加,搅拌时间也随之拉长。

脱脂奶粉

脱脂奶粉即使分散于水中,也不会立即溶解。当固体物质存在于面团中,这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。

乳化剂

虽然种类繁多,无法一概而论,但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。

还原剂

经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,无论哪一种都能缩短搅拌时间。特别是半胱胺酸添加20 ~30PPM就能缩短30~50%的时间。

酵素剂

淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差异,但在开发制作之后,其作用现出来,大幅地缩短了扩展阶段的时间。蛋白酶类不仅具有软化面筋组织、 缩短搅拌,也缩小其后的耐性。

面粉蛋白质的量与质

蛋白质含量多时,应结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也较多,搅拌时间会变长。面粉蛋白量与适度的搅拌速度间有其相关性,高蛋白质的面粉要用高速搅拌、 低蛋白质面粉要用低速度才适合。优质蛋白质的搅拌耐性也较大。

吸水

吸水越多面团看起来柔软时,充分进行搅拌后就能让面团看起来具滑顺感,但实际上吸水越多就需要越长的搅拌时间,最适度的搅拌时间范围也增加。相反地,硬质面团一般损质面团一般搅拌快完成,最适度的搅拌时间范围也较小。

中种量、中种发酵时间

中种的比率越高,中种的发酵时间就越长,但正式揉和的搅拌时间会变短。

面团发酵时间

速成法较长,长时间法则略短时间的搅拌即可。

面团温度

面团温度越高搅拌时间越短,耐性也越低。面团温度低时,面团结合变慢则搅拌时间变长。

PH值

PH值降低时,搅拌时间变短,扩展阶段的范围也越小。

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