如果炒鸡蛋没有发生变质，是能吃的。但是炒熟后的鸡蛋经过一夜的氧化，会使亚硝酸的含量大幅度的增加，进入胃中后，会变成亚硝酸盐，对身体健康造成严重的威胁，不建议继续食用。
亚硝酸盐进入胃之后，在特定的条件中会生成一种叫做NC的物质，这是诱发胃癌的危险因素之一。特别是在夏季的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中毒，所以不宜食用。
单纯的炒鸡蛋，在保存得当的情况下使可以保存24小时的，单上和其他食材一起烹饪的时候，则会直接减少鸡蛋的保质期。例如韭菜炒鸡蛋，韭菜中含有挥发性精油和蛋白质、糖类、维生素B、C等对人体有益的物质，但是炒熟后长时间存放，会大大增加鸡蛋中亚硝酸的含量，对人体的影响也会加大。
而如果鸡蛋没有安全熟透，是一定不能吃的。未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易滋生细菌，有害健康。
在食用隔夜的炒鸡蛋前，必须要将炒鸡蛋进行彻底加热，以减少细菌的含量。
