首先，从时间上来说，都是在冷水下锅的情况下，绿色的汤煮的时间要短些；从水温上来说，如果水开了再放入绿豆，那么一定是红色的汤。
其次，绿豆汤之所以呈现出红色和绿色两种颜色，是因为水质和用材上都有差别。经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，在氧气作用下，会逐渐发生氧化而变色。一锅新煮的绿豆汤本是绿色的，存放时间过久，绿豆汤的颜色就会慢慢变深，绿色变棕黄色，再逐渐转为褐色。
其实绿豆汤是绿色还是红色，本质上区别不大，出现这个现象主要是因为氧气的作用，此外，北方煮的绿豆汤大多是红色的，而南方人煮的多是绿色的绿豆汤，这还和北方的水偏碱性，南方的水偏酸性有关。
据说，颜色不同的绿豆汤都有很高的食用价值，但是在解暑的功效上是不一样的。绿色的绿豆汤中含有多酚类抗氧化物质，这个是人们消暑的根源。而绿豆汤由绿色变为红色，所含的多酚类物质已经被氧化了，但是仍旧有清热解毒的药用价值。
如果在北方，想要喝绿色的绿豆汤，也可以在水中加上少许的柠檬汁或者醋来调节自来水的PH值，这样就可以了。
