暂时没有相关案例表示长期吃泡菜会致癌，但是泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐属于一种致癌物质，所以不宜多食是真的。
泡菜一般指的是利用长时间存放而经过发酵的蔬菜，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜和水果都可以被腌制成泡菜。
泡菜中含有大量维生素还有钙、磷等无机物，能够为人体提供营养，还可以促消化，抗肿瘤。
泡菜中含有的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，并且促进消化酶分泌的作用。
网上所传的泡菜致癌大多数是因为泡菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，这种东西含有致癌物质，而且亚硝酸盐的含量和很多因素都密切相关，所以泡菜还是不建议多吃。
泡菜的腌制时间非常关键。一般来说，腌制后的一到三天内，泡菜内的亚硝酸盐含量飙升，不过三天之后，由于微生物不断繁殖，将泡菜坛子中的氧气耗尽，亚硝酸盐也会被氧化，渐渐消失，这个过程大概需要十五天时间。所以泡菜最后在十五天发酵之后食用，这个时间效果最佳。
