卤汤变酸有很多原因，可能是因为变质的缘故，如果是变质，就不要再食用了。若卤汤没有变坏，只是吃起来有点蒜酸的，可以先把表层的卤汤撇掉，用大火烧开卤汤，再添加适量的水，保证水量和原来一样，然后适量添加一些调料。
夏季温度比较高，卤汤很容易出现变质的情况，所以做好的卤汤一定要放在冰箱里保存。由于卤汤比较容易滋生细菌，因此即便是冬季，也要把卤汤放进冰箱里。卤汤出现变酸的现象，很有可能是因为卤汤温度太高，再加上比较潮湿，细菌繁生，尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌，所以才会使卤汤发酸。
卤汤在保存之前，要先清洗下器具，避免细菌繁生，然后用保鲜膜盖住，之后放进冰箱里。从健康的角度上来看，卤汤发酸后，就不能再食用了，应该倒掉，但如果只是轻微发酸，可以撇掉一部分，加入适量清水，重新制作就行了。
如果发酸特别严重，有明显变坏的情况，就不要食用了，直接倒掉。对于已经变质的卤汤，已经没有什么营养价值了，口感也不好，所以倒掉也不会很可惜。
