腌酸菜的第三天就可以加水了。一般在酸菜腌制3—4天后进行加水，可以根据酸菜的发酵程度进行时间的调整。要添加水时尽量使用干净的凉水，加水还要一次将缸倒满为止。
腌酸菜的时候，要先将白菜外面的一层烂叶去掉，然后清洗干净，放在太阳底下进行晾晒两三天左右，这样白菜里面多余的水分才能够有效的挥发出去，而且这样腌出来的酸菜吃起来会特别的脆爽。
腌酸菜的时候可以在坛子里面加入的一些盐水，或者煮开的米汤，也可以用一些淘米水来腌制酸菜。淘米水腌酸菜能够促进酸菜的正常发酵，加快酸菜腌制的过程，腌制出来的酸菜才会有酸酸的感觉。
腌制酸菜的步骤：将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，在缸底撒一把盐，将白菜摆放到缸里，第一圈帮朝外叶朝里，一层白菜一层盐，码好的白菜码出个山头，上面压上洗净后的大石头或重物。
第二天或第三天缸里会出水，根据出水量注入适量的凉白开，水要没过白菜，外面缠上纱布，用绳子勒紧，减少和外界的接触，才能更好的发酵，20多天时倒一次缸，腌制十五天左右即可。
