鸡蛋打不发的原因有很多，可能是因为打发时间不够，也可能是蛋清里面掺和了水或油，又或者蛋清里面掺了蛋黄。具体问题需具体解决，可以在打发蛋清的时候，稍微放入一点白醋，也能加入点少量的淀粉。
打发鸡蛋的蛋清之前，要挑选一些新鲜的鸡蛋，保证鸡蛋是新鲜的。如果鸡蛋不新鲜，那么蛋清是打发不出来的。还要注意，从分蛋开始所有接触蛋清的容器必须是油、无水干净的状态。只要容器内沾染了一点点的油，或则是水，就会导致蛋清打发不起来。
蛋清在打发的时候，室温的温度不能太高，如果是从冰箱里刚拿出来的，应该放置一会，待鸡蛋回温后再进行打发。另外，蛋清打发需要加入适量的白糖，注意要分三次放入。
打发蛋清最好用自动打蛋器，因为手动打发会很累，并且蛋清的打发，整个过程不能停止下来，否则就会打发失败。过度打发蛋白会源变干而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。打发过程中，要注意观察蛋清每阶段的变化。
