腊八蒜变绿后又褪色了是正常现象，这才是真正腌制好的腊八蒜，是能食用的，不用过于担心。制作腊八蒜的过程中，有一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，因此会导致腊八蒜变成绿色的，这种绿色现象不会影响食用。
这些有机酸类物质发生反应后，会先反应成蓝色素，之后叠加在一起就呈现出绿色。不过，其中的蓝色素性质不稳定，温度比较高的情况下，容易被分解，见光也会加速它的分解，因此一段时间后腊八蒜会褪色。
制作腊八蒜之前，首先检查蒜瓣是否出现变质，或者表皮是否被损坏，这几种情况都会影响腊八蒜的制作。腊八蒜发霉的状况也是可能发生的，所以要注意防范。
腌制腊八蒜，最好选择一个玻璃的容器，或者是陶瓷容器，要用热水消毒后，才能将腊八蒜放进去。需注意，用热水清洗后，应用干净的抹布或纸巾将容器擦拭干净，保证容器内无水无油。
腊八蒜的制作，需要足够的温度，有些地区，腊八蒜只有在腊八当天腌制，所以才被称为腊八蒜。不过，如果想吃了，随时可以制作。
