红薯发芽了是可以吃的，因为红薯发芽以后并不会像土豆那样产生对人体有害的成分龙葵素，只要将红薯上长的芽去掉就可食用，但是红薯发芽以后里面的营养物质都被芽吸收了，红薯里面的营养非常少，吃了以后口感不好而且没有什么营养，一般情况下不建议吃。
红薯营养价值：
1、红薯因为其脂肪和胆固醇比较低，可以有效地达到减肥功效，并且有饱腹感，减少食物的摄入。
2、红薯含有胡萝卜素和叶酸比较多，能够有效地降低患癌的风险，另外含有丰富的膳食纤维素，能够促进机体的胃肠道蠕动，预防便秘和帮助机体达到排毒以及降低直肠癌的风险。
3、其含有的丰富的维生素以及钾，钙等微量元素，有利于预防心血管疾病和维持正常的血压和心脏功能。
4、红薯有一定的抗糖尿病的作用。
5、因为红薯含有大量不容易被消化吸收的纤维素和果胶，能够刺激消化液的分泌和胃肠蠕动，从而有一定的通便作用。
