山芋发芽了可以吃。并不会产生一些有毒物质，也不会对人体产生伤害。在吃之前先去除掉其中的发芽部分，然后蒸熟即可。不过山芋长芽后，里面的水分会大量的流失，营养价值也大大减少，吃起来口感会差一点，所以尽量不要等到发芽才食用。
营养价值：
山芋当中具有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素能够转变成维生素A。维生素A有着“护眼小卫士”的美称。当山芋中的胡萝卜素被人体所吸收，就可以转化为维生素A，对视力的维持起到很大的作用。
拓展知识：
山芋发芽了是可以吃的，但是如果山芋的表面出现了黑褐色的斑点，也是不能食用的。因为那个黑斑是被病菌污染所致。
黑斑病菌排出的毒素使得山芋变的很硬又苦，对人体的肝脏是有剧毒的。这种毒素就算经过水煮火烧，也不容易被破坏。食用之后，很多人会在二十四小时之内生病，出现恶心呕吐腹泻等症状。
