烤德香精选回答:
蛋清具有黏性、表面张力，通过搅打使得空气充入蛋白,从而体积膨胀象发起来。
跟着网上视频做了这么多次蛋糕只知道要用打蛋器搅拌蛋清，一定时间后，蛋清就变白，膨胀起来了，但是为什么蛋清能打发呢？下面我们就来说一说。
详细内容
蛋清中含有丰富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋状结构排列，张力很强且有黏性。在不断搅拌的过程中，空气进入到蛋清中，形成了小气孔，让蛋清膨胀起来。
蛋清打发的过程中蛋白质发生变性，其排列有序的空间结构变为松散又混乱。从而体积变大。
小提示：滴入几滴白醋或柠檬汁可以去腥味。
