烘焙中什么物质能够取代蛋白(打发)? 烘焙小知识

烘焙中什么物质能够取代蛋白(打发)?

在烘焙中,蛋白加入砂糖可以起到构建蛋糕整体结构的作用。但素食者不吃鸡蛋,用什么物质能够起到蛋白的作用?能够打发?(打到硬性发泡的状态) 已经试验,大豆蛋白不可以。 请参考中式点心里的发糕的做法,即运用...
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蛋糕面糊的温度计算公式,你知道吗? 烘焙小知识

蛋糕面糊的温度计算公式,你知道吗?

面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常,内部粗糙、有碎屑,表皮色深,整体上松散干燥。而面糊温度低则成品体积小,内部组织紧密。导致面糊温度变化基本上离不开环境温度和物料温...
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面包机做蛋糕的配方? 蛋糕食谱

面包机做蛋糕的配方?

方法/步骤 戚风蛋糕: 这个最难做,因为面包机的桶是不粘的,而烤戚风又最好用未做不粘处理的烤模。老虎试过一次五个蛋的配方,回缩的很厉害,后来用了君之的戚风蛋糕卷配方,倒可以。不过,因为烤好倒扣时,蛋糕...
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