1、猪肝不要切得太薄,否则受热后会变硬,切成2~3毫米厚比较合适,炒出来的猪肝有弹性。
2、猪肝一定要反复浸泡、漂洗,充分的去除掉各层间的血液和黏液,这样炒熟以后,猪肝才会脆嫩爽口。
3、猪肝在烹饪前需要提前进行腌制,通过料酒、醋、葱、姜片去腥,用盐、生抽、白糖、味精提鲜入味,要想口感滑嫩则需干淀粉上浆,关键一点是烹饪时尽量减少在锅中调味、爆炒的时间。
4、炒制猪肝的油量要比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝,在放油少的情况下容易糊锅。
5、全程用大火快炒,保持猪肝新鲜的最好方法就是缩短烹饪时间,高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里。