蜜饯的源起
蜜饯的起源据说可追溯至汉唐时代,到了清代盛起,当时关于果脯(蜜饯)的制作多有记载,由于用来腌渍的蜂蜜在古时很珍贵,因此蜜饯也被视为宫廷珍品。以宜兰特产外型呈椭圆状的金枣来说,又名金橘或金柑,多数人常因金橘、金桔发音雷同,而跟圆形、多用来做金桔柠檬饮品的金桔混淆,据说金枣糕是清朝道光年间有位通判朱材哲,看到当时宜兰所种植的金枣,由于噶玛兰人不知如何储存食用,任由果实落地腐烂,甚感可惜,便传授大家腌渍金枣的技术,将金枣制成可存放的金枣糕,进而流传至今。
蜜饯产地
蜜饯的产地大多集中在宜兰、彰化员林或台南,这三个地方有个共通点,均为「盛产水果」之地。宜兰气候温润、水量充沛且土质肥沃,向来适合农业发展,礁溪、枕山一带盛产金枣、杨桃、李子等水果;彰化员林的百果山更是花果天堂,以杨桃、桃子、番石榴闻名,因此当地蜜饯与罐头食品加工业十分兴盛;台南则是芒果、凤梨等水果盛产地,加上日晒充足,自然适合发展蜜饯产业。
蜜饯如何制作
由于果实成熟后,皮会变得较薄,藉由高浓度蜜渍或盐渍的渗透,达到抑制微生物的活性,可以提高天然的防腐作用。
先会挑选果实,经过冲洗、切片、盐渍后,再透过「漂水」程序,也就是利用冲水或浸水让果肉吐涩并去酸,待沥干再放入糖膏熬煮,糖渍的比例与过程关系著成品的好坏,通常也是各店家秘方所在,最后再冷却、装瓶保存即可。
任何水果都能制成蜜饯吗
除了西瓜这类水分较多的水果不宜以外,几乎所有水果都能制成蜜饯!另外,熟度太高的水果也不适合做为蜜饯原料。一般而言,制作蜜饯的水果以没有腐烂、无病虫害,且七至八分熟者为佳,熟度太高的果肉较软,容易撞伤腐烂,此外,果粒大小不能相差太多,如果果径相差太大,容易造成糖液渗透不均、品质不一的情况。
常见的传统蜜饯有…