豆豉吃起来远比看上去好
豆豉或名荫豉,是中式料理中相当经典的食材之一,跟日本纳豆、味噌一样都是发酵过的大豆制品,不过名气似乎小了一点,许多年轻一代的人可能与它不太熟悉。豆豉一般多是浓密的黑褐色,与其他发酵食品一样气味颇强烈,尝起来也有独特的鲜咸味,只需要添加一些就能让菜肴风味更独特,回甘韵味更是让人着迷;不但能替肉类、海鲜去腥,搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。
豆豉怎么做的
从它朴实的外观难以想像,制作豆豉的过程其实很复杂,主要分成两个阶段:
第一阶段要先制作豆麴。将黑豆或黄豆浸泡三天后蒸熟,铺在草席上使其自然发酵生长出菌丝;接着再次浸泡、晾干,去除霉菌水解大豆的蛋白质后产生的苦味。
第二阶段会把豆麴与豆汁、盐巴一起放入陶瓮中发酵,约27天后取出,经过曝晒、蒸煮、再曝晒、再蒸煮的过程三次,成品就是一颗颗黑的发亮、带有浓稠汁液的豆豉了。
豆豉还有分种类
根据使用原料会分成黑豆豉、黄豆豉,口味则有干豆豉和湿豆豉2 种,台湾市面上以湿润口感的黑豆豉为主。
带有汤汁的湿豆豉保留了完整的黑豆精华,有着类似壶底酱油的浓烈醍醐味,入口香醇带有甘甜,掩盖了食物的生腥味,也提出菜肴酱色,让风味更有余韵,也因此价格较高。
一般来说,干豆豉的味道比较咸,使用前可以先泡水降低咸度,同时释放出香气;而若想让湿豆豉更香,料理前则建议浸泡米酒。若觉得太咸,可以先用清水洗过。
豆豉的做法最早出现在汉代,到了宋代也传进日本,成为静冈县现今仍会以传统方式制作的「寺纳豆」、「滨纳豆」;主要差别在质地较干燥且不带汤汁,在地人多搭配稀饭或直接食用,较少用来调味。