葡萄酒发酵的时间一般在7到15天左右。葡萄酒发酵的时间跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有很大的关系。温度过低或者过高，葡萄酒发酵的时间则需要的越长，不过一般不超过一个月。
成熟的葡萄如果含糖量在17％时，可产酒精度为10度左右的葡萄酒。市场上买来的葡萄大多含糖量在15～20％左右，如想葡萄酒度数增加1度，可在1升的葡萄汁中添加17g糖；或直接在10斤葡萄中加2～3斤糖即可。具体操作为：先将糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。
发酵缸可选择瓷缸、瓷坛、玻璃缸等。葡萄皮表面携带有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另加酵母。将调整后的葡萄浆放入己消毒的发酵缸中，容积占80％，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵过程中产生的CO2会把果皮等托起浮在液面形成酒帽，要把酒帽压下，这样做一方面防止葡萄皮发生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2使酵母得到氧气，各部分发酵均匀。在26-30~C的温度下，初发酵经过7–10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。
