小甜饼面团
所谓小甜饼，又称家常小甜饼，就是我们平常所说的曲奇饼，是一种用类似于黄油面糊的奶油面团制作而成的饼干。曲奇面团有点柔软，而且相比奶油蛋糕面糊要浓稠好多（因为没有好多液体，几乎没有液体）。但仍有一些面团既柔软细腻又较硬的。下面将讲解如何制作传统的曲奇面团。
·把干性配料（如面粉、酵母和各种香料）过筛后混合均匀。
·黄油用搅拌机以低速搅拌4分钟，至顺滑后拌入砂糖，搅拌几分钟。其中，砂糖可以先搅拌3分钟有助于制作出质地柔软的曲奇。
·再拌入全蛋，接着加入香精，搅拌。在制作曲奇面团过程中，用的液态配料很少，但是对液态增甜剂（如蜂蜜或糖浆）则会常用一点。
·加入干性配料，用搅拌机以低速搅拌至完全融入。其中会出现以下面粉颗粒，根据实际目的（做出柔软的、中度硬的、很硬的面团）调整搅拌时间，使其融入面团。
·拌入额外的配料，如燕麦、奶油糖片和核桃。
·把面团放入平整的饼模中，造型后放置在曲奇烤盘上，烤焙。
要顺利地把曲奇完好地的取离烤盘，有以下几点提示：
·为了平整以及受热均匀，曲奇烤盘最好有适度的重量，如果你使用的烤盘太轻可以把两个烤盘叠在一起使用。
·如果要使得制作出来的曲奇有质感、朴实、有烘焙范的话，可以把饼模的边缘弄得粗糙不平整，而不是光滑流畅。
·平整、均匀地把面团模放在烤盘上，每个模之间的距离控制在5~6厘米，或严格按照具体配方的指示摆放。
·最后烤焙好之后不要急着取出来，把烤箱熄火，曲奇在烤盘上、烤箱内冷却，这样可以使曲奇的质地更加稳定。
卷饼面团
卷饼面团，通常以奶油面团加工而成，有点像上面提及的曲奇面团。但是它含有更多的面粉、更少的液态配料(面团里面的液体会粘合配料，为了使面团更容易卷起所以减少液体)。如果一个卷饼面团太湿了，可以压扁后用蜡纸包好，放入冰柜冷藏至足够硬再取出切片。使用冷却法，可以不加入面粉而使面团变硬，因为面粉过多会使得烤焙出来的卷饼质地变差。
以下几点可以帮助制作出优质的卷饼面团，从而提升卷饼的质量：
·在切片之前，请确保卷饼面团已经彻底的冷藏好。
·在饼干切模的边缘喷上不粘底喷雾，使切片时面团不会黏住切模，影响外观。这样的做法比在边缘撒粉更有效。
·用饼干切模切片时由面团的外侧往里面开始切，切好后从底部插入铲刀，这样可以更好的完整把饼移去烤盘上。
·烤焙好后，让卷饼在烤盘上静置1分钟以上，再用铲刀把卷饼移到冷却架冷却。
·冷却架要用坚固、平整的，这样就不会使卷饼在冷却的时候变形或下拉。
长方饼干面团
典型的长方饼干面团是用黄油面糊(经过过筛、搅拌的混合处理)或底部盖上一层面糊的饼干面团做成。大多数的长方饼干都有点稠，中度的厚重。很难做得适中的brownies(果仁巧克力饼干)就是长方饼干的一个好例子。
对于像brownies风格的长方饼干，需要吧巧克力和黄油彻底混合至呈常顺滑的状态。出来的巧克力黄油混合物会显得很光亮。拌入全蛋，搅匀后加入砂糖，继续搅拌至混合充分。注意：对于黄油和巧克力两者含量都很高的brownies面糊，没有必要像制作海绵蛋糕那样地搅拌到砂糖不再是颗粒状，或者混合物呈卷状(如果把全蛋和砂糖混合后过分搅拌，会导致面糊内部的空气过多，从而使brownies的顶层与底层相分离)。然后拌入巧克力黄油混合配料以及香精。这是，面糊应是完全呈巧克力色的了。随后拌入干性配料，搅拌至形成面团。如果这时过分搅拌，可能使制作出来的长方饼干显得富有弹性和粘性。最后烤焙至刚好定型即可。这里的“刚好定型”，更具你制作的不同面糊会有不同标准：开始烤焙后，brownies会从烤盘边缘开始收缩，而顶部会形成模糊的酥皮，随后会形成好多非常小的裂痕，整体会变得柔软但不湿润，巧克力底的面糊也会在冷却的时候定型。
而对blondies风格的长方饼干，浓厚的面糊则由黄油、砂糖(通常用红糖或细砂糖和和红糖混合)、全蛋、稍微发酵了的面粉、液态香精，有时也会加入花生酱，还有额外的配料，如香味片、甜味椰丝和核桃。
在处理brownies和blondies或其他长方饼干的面糊时，可以参考一下技术：
·把粘性的配料(如糖果或蜜饯)切碎，切成小于1.2厘米的粒状，这样可以使得饼干容易切断。而核桃则可以叫随意的切碎。
·把面糊刮至备好了的烤盘上，用细小的塑料调羹把角落也抹均匀。
·烤焙后让长方饼干放在烤盘中置于冷却架上冷却几小时，要确保期间保持通风，这样可以使得切片容易。而对于在很热或很潮湿的天气，可以放入冰柜冷冻1~2个小时，也可以得到同样效果。
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