如何运用食用香精给面包和饼干加香

如何运用食用香精给面包和饼干加香

  食用香精按其性质可分为水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求,所以必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体;对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包裹的粉末香精。

  面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧以及加入时间,以下我们从三个方面来探讨面包和饼干的加香。

  在调制面团工艺段加香。将香精香料直接与面粉及其他辅料混合,几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。缪德华总经理介绍,由于面粉成型后要经过高温烘烤,所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能,一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布,在判定香精是否溶于水或溶于油后,根据“相似相溶”的原理,先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中,再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合,一般选用易于分散,没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团需要较长的时间,可以在调制面团充分均匀后,再加入,以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中,要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。随着食品配料业的快速发展,越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉,这样不仅简化生产工艺,提高生产效率,而且还可以降低采购成本。

  在烘烤出炉工艺段加香。在饼干出炉后,在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。缪德华总经理介绍,一般的饼干出炉后都要经过喷油工序,所以可利用喷用油为载体,将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果饼干上下表面喷油,效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式,方便了生产厂家。但是这种加香方式也不是完全避免受热损失。刚出炉的饼干,表面温度可达180℃,中心温度约110℃左右。所以先将香料与喷用油充分混匀,使油温保持在80—90℃左右。粉末香精可借鉴于膨化食品的加香方式,将粉末香精均匀地撒上饼干表面,将出炉的饼干输入滚筒内,使香精在饼干表面得到均匀分布。

  在夹心工艺段加香。这种方法适用于如威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品。在饼干夹心层,均匀地混入香精香料,从而使饼干加香。缪德华总经理介绍,一般饼干的夹心馅料多为糖、油脂、乳制品、果酱、饴糖等,所以可以将香精香料和这些预料一起混合,然后经夹心机或人手加工,将夹心陷料固定在饼干单元之间。这种加香工艺比较简单,对香精的要求不是很高,一般水油两用性香精就可以达到要求。

  总之,在给烘焙食品加香时,要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点,对不同口味的产品进行针对性的加香;选择和应用食用香精时,要掌握它们自身的物理和化学性质,在口感上要注意香精香料与整个产品配方口味的一致性;在香精香料的食用量上要严格控制,避免用量少使香味不突出,用量太多又给产品带来不良异味,用量适中就可产品香飘四逸,令消费者回味无穷。

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