绍兴特产酒香月饼制作工艺

酒香月饼是绍兴特产之一,利用陈加饭酒作为辅料,配以金华火腿肉,制品酒香浓郁,椒盐可口,深受欢迎。酒香月饼呈扁鼓形,不露馅,不跑糖,收口在中央,盖印贴纸在正中,表面金黄或棕黄色,油润,周边浅黄或略白,无发青现象,底面色泽一致。

原料配方

皮面:上白粉20千克、精炼猪油9千克、饴糖2千克、陈年加饭酒2千克、油酥上白粉9千克、精炼猪油4.5千克

馅料:熟上白粉10千克、白糖粉28千克、炒糯米粉2千克、精炼猪油5千克、松子仁2千克、陈加饭酒3千克

制作步骤

1.和面:先将精炼猪油、饴糖、热水加入和面机搅拌,然后放入上白粉,最后放入陈加饭酒搅拌均匀。热水需分次加入;皮面需达到白色、筋力大并具有弹性,软硬度需与馅心相适应。

2.擦酥:先将上白粉放入和面机内,再加入精炼猪油擦拌均匀,使之充分混合,使面粉的颗泣浸透油脂。

3.包酥:将皮面与油酥各分成相等块,油酥逐一包人皮面,用小擀面筒擀长,再从右向左对叠,后从上到下卷拢,反复几次,再用手掌按成薄饼形,即可包馅。

4.制馅:先将糖、油放入搅拌机搅拌,后加辅料和熟糯米粉,水需分次加入,到基本拌匀时再加入陈年加饭酒。

5.成型:将饼皮揿扁,包入馅心,收成圆口,揿成圆鼓形,在收口处帖上小方形毛边纸。

6.烘烤:要用旺火烘烤,炉火均匀,烤至底面金黄色,饼坯边壁呈乳白色而松发时出炉冷却。

质量标准

形态:呈扁鼓形,不露馅,不跑糖,收口在中央,盖印贴纸在正中,清楚。

色泽:表面金黄或棕黄色,油润,周边浅黄或略白,无发青现象,底面色泽一致。

组织:皮酥光洁,层次清楚,皮层厚度均匀,果料大小适宜,分布均匀,无糖粒、粉块。

口味:皮层松酥油润,酒香浓郁,内外软度适宜,不粘牙,无异味。

人已赞赏
烘焙问答

如何鉴别发酵粉、苏打粉的质量

2021-2-8 15:01:54

烘焙问答

正确使用面包改良剂

2021-2-8 15:01:56

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索