有读者向知名作家美食家Jenny Garing提出疑问：因为我想做一个无麸质蛋糕，所以我使用了米粉，但是总是达不到用小麦粉做出来的效果，这是为什么呢?
小麦粉在蛋糕和饼干制作中充当粘合剂的角色，给面团和面糊形成一定的组织结构。如果配方中只需要少量的小麦粉(2-4汤匙)，那么你可以直接用其他面粉来代替小麦粉。但是如果要做蛋糕饼干这些需要大量面粉的配方，你就需要调整一下测量方法。
问题的根源在于不同种类的面粉其密度也会不一样。如果配方要求用杯来测量小麦粉，当你在烘焙是发生问题的原因在于：a. 并非所有的量杯都是一样的;b.大家没有正确按照配方发明者的方法来使用量杯。如果你使用量杯伸进面粉中然后对准边缘水平测量，而你的配方发明者是用勺子轻轻把从容器中把面粉勺到杯子里，然后再用刀抹平，那么你做出来的蛋糕会又重又硬。
很多好的烘焙配方所需要的面粉有不同的细度之分，你需要测量的是它们的重量而不是体积。使用天平而已很大程度上除去烘焙中的不确定因素。
如果我们在烘焙中使用不同种类的面粉，那就更应该使用天平了，因为非小麦粉的细度更是各个牌子都不一样。举个例子，同样是一杯精米粉，不同的生产商研磨出来的细度都不一样，所以重量有160克到115克的变化。这么大的差别就会有可能毁掉一个蛋糕。
坚果粉也是一个好的例子。自制的坚果粉通常是最好最新鲜的，但是常常跟买回来的坚果粉重量上有差别。现在的健康食品店和一些超市里有很多面粉选择。可以尝试一下小米粉、黑白米粉、燕麦粉、荞麦粉、藜麦粉或者甚至苔麸粉。
杏仁粉很容易找到，而且使用在烘焙已经有几百年历史了。(杏仁粉almond flour比杏仁碎粉almond meal更细，虽然都可以用于烘焙，但是口感会不一样。通常标签上写的研磨杏仁粉ground almonds跟杏仁碎粉是类似的。)
榛子粉在任何巧克力配方中都是很好的搭配。还可以尝试一下腰果粉或者核桃粉，不过这些都可能要你自己去磨。如果你直接用坚果粉来代替小麦粉，坚果粉可能会让你的蛋糕密度有点高，所以可以试着把坚果粉混着其他非谷物类面粉来使用。
玉米粉、木薯粉和太白粉可以加到一些密度较大的面粉中来稀释整个面粉的密度。杏仁粉加上荞麦粉和竹芋粉就是一个很好的搭配，竹芋里的淀粉减轻了杏仁粉的密度。如果你的配方中只给出了量杯这一个测量单位，可以用120克密度较大的粉和140克淀粉来取代一杯小麦粉。
翻译版权为烤德香所有，禁止转载。
