如何处理结晶的糖浆

  导读:糖浆中一般含有果糖和蔗糖这两类单糖,蔗糖分子在特定的环境下,有可能会产生粘黏,就形成了结晶。一旦糖浆发生结晶,如果想要去除结晶的话,可以选择重新加热溶解。但是除了重新加热溶解话,还可以添加一些玉米糖浆或者酸性成分来防止糖浆结晶的。

糖浆结晶

  糖浆是通过熬煮等加工技术制成的一种粘稠的、含高浓度糖的溶液。对于制作糖浆的加工技术有着一系列的相关要求,例如饱和度、结晶和成核位置。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。由于糖浆的含糖量非常的高,所以如果保存的方法不得当的话,糖浆就很容易会产生结晶。

  结晶

  糖浆是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。因此在较低的温度下,放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶。其结晶的速度与其含有的葡萄糖结晶核、温度、水分蜜源有关。如果糖浆出现了结晶现象,想要去除掉这些结晶的话,就需要将糖浆进行重熔。

  糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。结晶果糖是高纯度(97%以上)的果糖,是细小的粉末状晶体,而果葡糖浆是果糖含量42%,或者55%,90%,其他成分主要是葡萄糖,还有少量的低聚糖。因为果糖含量低,不能结晶,因此果葡糖浆是粘稠的混合液体。

  重新加热

  糖浆如果被重新加热,已经结晶的小块就会溶解掉。当你把含有结晶的糖浆加热时,由于糖浆中含有水分,水分能吸收更多的糖分,所以糖结晶在被水分吸收后就溶解了。必须要将糖浆中的结晶全部溶解,否则一旦加热的糖浆冷却,就又会出现结晶的现象,一般这种情况被称为“返砂”现象。因为必须要将糖浆中所有的结晶都融化掉,所以最好用小炖锅在火上加热融化,而不是直接放入微波炉中加热融化。微波炉有可能会传热不均匀,因而导致部分结晶仍然存在糖浆中。如果将糖浆在火上加热时,要不断地用木勺搅拌,直至糖浆中的每个小结晶都完全消失。一旦结晶完全溶解以后,就将糖浆倒入一个干净的容器中,静置冷却后密封保存。

  玉米糖浆

  添加一些玉米糖浆有助于防止糖浆出现结晶。玉米糖浆中的糖是葡萄糖,而糖浆中一般含有的是蔗糖。虽然蔗糖一半是葡萄糖,一半是果糖,但是这两种单糖结合在一起就改变了单糖本身的化学本质。就如同钠和氯都是能够致命的化学物质,但是如果这两种化学元素结合在一起形成氯化钠,就是我们现在所食用的无害的食盐。就像食盐一样,糖中间也含有很多不多的单糖。葡萄糖并不像蔗糖那样容易结晶,所以添加在蔗糖中用来防止蔗糖结晶。葡萄糖中含有液体溶液,可以被当作一种润滑剂,增加蔗糖分子间的润滑度,防止蔗糖分子粘黏在一起形成结晶。因此,可以在重新溶解的糖浆中加上适量的玉米糖浆来防止糖浆结晶。一般来说,每一杯的糖浆需要加一茶匙的玉米糖浆。

  酸性成分

  蔗糖中含有两种单糖,分别是果糖和葡萄糖。酸性成分能将这些较大的蔗糖分子转化成为其他的糖类。因此,除了添加玉米糖浆以外,还可以添加一些酸性成分如塔塔粉、白醋或者橘类果汁在糖浆中,让葡萄糖来组织蔗糖分子结晶。虽然酸性成分的添加可以使糖浆保持顺滑的质地,但是会破坏掉一些糖浆的味道,所以慎用。

  翻译版权为烤德香所有,禁止转载。

人已赞赏
烘焙问答

教你家庭制作全麦面粉

2021-2-8 14:59:54

烘焙问答

十个完美烘焙纸杯蛋糕的小贴士

2021-2-8 14:59:56

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索